المدونة

ستيفيا, ستيفيا، المعروف أيضًا باسم جليكوسيد ستيفيا، والمعروف باسم ستيفيا، هو نوع جديد من المُحليات الطبيعية المستخرجة من ستيفيا (أو أوراق ستيفيا)، وهي عشبة من عائلة النجمية.123 وفيما يلي وصف تفصيلي لمصدرها وتكوينها وخصائصها وخصائصها وسلامتها ونطاق استخدامها في جوانب مختلفة:

المصدر والتكوين

مصدر نباتي: ستيفيا موطنها الأصلي باراغواي والبرازيل، وتُزرع حاليًا في الصين وسنغافورة وماليزيا ودول أخرى. ستيفيوسيد هو نوع من الجليكوسيدات يُستخرج من أوراق ستيفيا.

التركيب: يتكون المكون الحلو من ستيفيوسيد وستيفيا جليكوسيد أ، جليكوسيد ب، جليكوسيد ج، جليكوسيد د وجليكوسيد هـ.

الخصائص الفيزيائية والكيميائية

المظهر والحالة: مسحوق بلوري أو حبيبات بيضاء إلى صفراء قليلاً، مع رائحة حلوة باردة.

الذوبان: قابل للذوبان في الماء، في الهواء يمتص الرطوبة بسرعة، الذوبان في درجة حرارة الغرفة أكثر من 40%.

الثبات: مستقر في محاليل الأحماض والملح، وأكثر استقرارًا في درجة حرارة الغرفة. مستقر جدًا في نطاق الرقم الهيدروجيني (pH) بين 3 و10، وسهل التخزين. ثبات جيد للمحلول، وفي نطاق الرقم الهيدروجيني العام للمشروبات والأغذية، يبقى مستقرًا جدًا بعد المعالجة الحرارية. يُحفظ في محلول السكروز المحتوي على حمض عضوي لمدة نصف عام دون تغيير يُذكر؛ ولا يتحلل في الوسط الحمضي والقلوي، مما يمنع التخمر وتغير اللون والترسيب.

صفات

حلاوة عالية: حلاوة السكروز تفوق حلاوة ستيفيا أ بـ 250-450 مرة، مع نكهة قابضة خفيفة. يتميز جليكوسيد ستيفيا أ بمرارة واضحة ودرجة معينة من القابضية ونكهة المنثول، وخصائص الطعم أسوأ من جليكوسيد ستيفيا ثنائي السكاريد أ، وهو ذو مذاق معتدل، والطعم المتبقي للمنتج النقي أقل، وهو أقرب إلى السكر المحبب كمحلي طبيعي، ولكن تركيز النكهات غير المرغوب فيها سيكون له إحساس غريب. حلاوة سكر ريبوديوسيد أ النقي أحلى بحوالي 450 مرة من السكروز، مع طعم أفضل.

منخفض السعرات الحرارية: لا يتم امتصاصه بعد تناوله ولا ينتج سعرات حرارية، لذا فهو محلي طبيعي جيد لمرضى السكري والسمنة.

تآزر النكهة: مع حمض الستريك أو الجلايسين، يُعطي مذاقًا جيدًا؛ ومع السكروز والفركتوز والمحليات الأخرى، تكون جودة المذاق أفضل. عند استخدامه مع حامض الستريك, حمض الطرطريك, الأحماض الأمينية, إلخ، له تأثير قتل الطعم المتبقي من جليكوسيدات ستيفيول، لذلك يمكن أن يلعب دور تصحيح النكهة عند مزجه مع المواد المذكورة أعلاه، وتحسين نوعية الطعم الحلو من جليكوسيدات ستيفيول.

خصائص الذوبان: درجة حرارة الذوبان وحلاوة طعم العلاقة بين الذوبان العام في درجة حرارة منخفضة للحلاوة العالية؛ الذوبان في درجة حرارة عالية بعد طعم جيد ولكن حلاوة منخفضة.

أمان

يُظهر اختبار السمية الحادة لستيفيا أن الجرعة المميتة النصفية (LD50) لبلورات ستيفيا الفموية لدى الفئران تبلغ 16 غ/كغ. وقد أظهرت الدراسات السريرية وما قبل السريرية أن استخدام مستخلص ستيفيا آمن لعامة السكان، بمن فيهم مرضى السكري والأطفال والنساء الحوامل، بالإضافة إلى الأشخاص الذين يعانون من آثار جانبية أو حساسية غير معروفة. وقد استُخدم من قِبل سكان موطنه الأصلي (باراغواي والبرازيل وأماكن أخرى في أمريكا الجنوبية) لمئات السنين، ولم تُكتشف أي آثار سامة له حتى الآن.

تحدد المعايير الوطنية الصينية لسلامة الأغذية، ومعيار استخدام المواد المضافة للأغذية (GB2760 - 2014) بوضوح نطاق الاستخدام وكمية جليكوسيدات ستيفيول.

نطاق الاستخدام

مجال الأغذية: يُستخدم في جميع أنواع الأغذية، مثل الحلويات والمعجنات والمشروبات والمشروبات الصلبة والأطعمة المقلية الصغيرة والتوابل والفواكه المسكرة، وغيرها. كما يُستخدم في إنتاج العلكة وعلكة الفقاعات والحلويات بنكهات متنوعة، ويُستخدم في صناعة الحلوى الصلبة مع اللاكتوز وشراب المالتوز. الفركتوز، السوربيتول، المالتيتول وسكر اللاكتون. بالإضافة إلى ذلك، يُمكن استخدامه في الأطعمة المعلبة (الفواكه المعلبة، والمنتجات المائية، واللحوم المعلبة، إلخ)، والمخللات (الفجل والمخللات الأخرى، والقرع)، والمنتجات المائية (الأسماك المعلبة، والأعشاب البحرية، إلخ)، واللحوم (النقانق، ولحم الخنزير، والبيكون، إلخ)، حيث يُمكن استخدامه كتتبيل، ومطهر، وإطالة مدة الصلاحية، وتحسين النكهة.

مجال المشروبات: يُستخدم في المشروبات الغازية، وعصير البرتقال، وعصائر الفاكهة المتنوعة، والآيس كريم، والبيرة، ونبيذ الفاكهة، والنبيذ الأبيض، وغيرها من المشروبات. يُستخدم في المشروبات لزيادة حلاوة النبيذ، وتقليل حدة نكهته، وزيادة بياض رغوة البيرة ومتانتها.

مجالات أخرى: يمكن استخدامه أيضًا في السجائر ومسحوق الحليب ومنتجات أخرى، ويمكن استخدامه أيضًا كعامل نضج للفواكه والخضروات، ويستخدم لتخزين المواد الغذائية بدون ملح.