مدونة

ستيفيا, يُعرف أيضًا باسم جليكوسيد ستيفيا، ويُعرف باسم ستيفيا، وهو نوع جديد من المُحليات الطبيعية المُستخلصة من نبات ستيفيا (أو أوراق ستيفيا)، وهو عشب من الفصيلة النجمية.¹²³ فيما يلي وصف مُفصّل لمصدره، وتركيبه، وخصائصه، ومميزاته، وسلامته، ونطاق استخدامه في جوانب مُختلفة:

المصدر والتكوين

المصدر النباتي: موطن نبات ستيفيا الأصلي هو باراغواي والبرازيل، ويُزرع حاليًا في الصين وسنغافورة وماليزيا ودول أخرى. ستيفيوسيد هو نوع من الجليكوسيدات يُستخلص من أوراق نبات ستيفيا.

التركيب: يتكون المكون الحلو من ستيفيوسيد وستيفيا A جليكوسيد، B جليكوسيد، C جليكوسيد، D جليكوسيد و E جليكوسيد.

الخواص الفيزيائية والكيميائية

المظهر والحالة: مسحوق أو حبيبات بلورية بيضاء إلى صفراء قليلاً، ذات رائحة حلوة باردة.

الذوبانية: يذوب في الماء، ويمتص الرطوبة بسرعة في الهواء، وتبلغ الذوبانية في درجة حرارة الغرفة أكثر من 40%.

الاستقرار: مستقر في المحاليل الحمضية والملحية، وأكثر استقرارًا في درجة حرارة الغرفة. مستقر جدًا في نطاق الأس الهيدروجيني من 3 إلى 10، وسهل التخزين. يتميز بثبات جيد في المحلول، وفي نطاق الأس الهيدروجيني للمشروبات والأطعمة بشكل عام، كما أنه مستقر جدًا بعد المعالجة الحرارية. في محلول السكروز المحتوي على حمض عضوي، يمكن تخزينه لمدة ستة أشهر مع تغير طفيف؛ ولا يتحلل في الوسط الحمضي والقلوي، مما يمنع التخمر وتغير اللون والترسب.

صفات

حلاوة عالية: تبلغ حلاوة هذا المنتج 250 إلى 450 ضعف حلاوة السكروز، ولكنه يتميز بنكهة قابضة خفيفة. يحتوي جليكوسيد ستيفيا A على مرارة واضحة ودرجة معينة من القابضية ونكهة المنثول، وخصائص طعم أقل جودة من جليكوسيد ستيفيا ثنائي السكاريد A. يُعتبر المنتج مقبولاً إلى حد ما، وطعمه المتبقي بعد الشرب أقل. وهو الأقرب إلى السكر المحبب كمُحلي طبيعي، ولكن تركيزه العالي من النكهات غير المرغوبة قد يُسبب إحساساً غريباً. أما سكر ريباوديو سايد A النقي، فتبلغ حلاوته حوالي 450 ضعف حلاوة السكروز، ويتميز بمذاق أفضل.

منخفض السعرات الحرارية: لا يتم امتصاصه بعد تناوله ولا ينتج سعرات حرارية، لذا فهو مُحلي طبيعي جيد لمرضى السكري والسمنة.

تآزر النكهة: مع حمض الستريك أو الجليسين، يكون المذاق جيدًا؛ ومع السكروز والفركتوز والمحليات الأخرى، تتحسن جودة المذاق. عند استخدامه مع حامض الستريك, حمض الطرطريك, الأحماض الأمينية, إلخ، وله تأثير في القضاء على الطعم المتبقي لجليكوسيدات ستيفيول، لذلك يمكنه أن يلعب دور تصحيح النكهة عند مزجه مع المواد المذكورة أعلاه، وتحسين جودة المذاق الحلو لجليكوسيدات ستيفيول.

خصائص الذوبان: درجة حرارة الذوبان وحلاوة المذاق، العلاقة بين الذوبان العام عند درجة حرارة منخفضة وحلاوة عالية؛ والذوبان عند درجة حرارة عالية بعد ذلك يكون المذاق جيدًا ولكنه ذو حلاوة منخفضة.

أمان

أظهر اختبار السمية الحادة لنبات ستيفيا أن الجرعة المميتة الوسطية (LD50) لبلورات ستيفيا عن طريق الفم في الفئران تبلغ 16 غ/كغ. وقد أثبتت الدراسات قبل السريرية والسريرية أن استخدام مستخلص ستيفيا آمن لعموم السكان، بمن فيهم مرضى السكري والأطفال والنساء الحوامل، وكذلك الأشخاص الذين يعانون من آثار جانبية غير معروفة أو حساسية. وقد استهلكه سكان موطنه الأصلي (باراغواي والبرازيل وأماكن أخرى في أمريكا الجنوبية) لمئات السنين، ولم تُسجّل أي آثار سامة حتى الآن.

يحدد المعيار الوطني الصيني لسلامة الأغذية، معيار استخدام المواد المضافة للأغذية (GB2760 - 2014) بوضوح نطاق الاستخدام وكمية جليكوسيدات ستيفيول.

نطاق الاستخدام

في مجال الأغذية: يُستخدم في جميع أنواع الأطعمة، مثل الحلوى والمعجنات والمشروبات والمشروبات الغازية والأطعمة المقلية والتوابل والفواكه المسكرة وغيرها. كما يُستخدم في إنتاج العلكة والعلكة الفقاعية والحلوى بنكهات متنوعة؛ ويُستخدم في صناعة الحلوى الصلبة مع اللاكتوز وشراب المالتوز. الفركتوز، السوربيتول، مالتيتول وسكر اللاكتون. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدامه في الأطعمة المعلبة (الفواكه المعلبة، والمنتجات المائية واللحوم المعلبة، وما إلى ذلك)، والمنتجات المخللة (الفجل وأنواع المخلل الأخرى، والقرع)، والمنتجات المائية (الأسماك المعلبة، وعشب البحر، وما إلى ذلك)، وأطعمة اللحوم (السجق، ولحم الخنزير، ولحم الخنزير المقدد، وما إلى ذلك)، حيث يمكن أن يلعب دور التوابل، والمطهر، وإطالة مدة الصلاحية، وتحسين النكهة.

مجال المشروبات: يُمكن استخدامه في المشروبات الغازية، وعصير البرتقال، وعصائر الفاكهة المختلفة، والآيس كريم، والبيرة، ونبيذ الفاكهة، والنبيذ الأبيض، وغيرها من المشروبات. كما يُمكن استخدامه في المشروبات لزيادة حلاوتها، وتقليل حدة النبيذ، وزيادة بياض رغوة البيرة وثباتها.

مجالات أخرى: يمكن استخدامه أيضًا في السجائر ومسحوق الحليب وغيرها من المنتجات، ويمكن استخدامه أيضًا كعامل إنضاج للفواكه والخضروات، ويستخدم لتخزين المواد الغذائية بدون ملح.