المدونة

ومع التطور المتزايد لتكنولوجيا تصنيع الأغذية، المواد الحافظة الغذائية أصبحت دورا لا غنى عنه في تطوير الصناعة. من أجل ضمان إمكانية تخزين المواد الغذائية المعبأة بشكل أفضل، أدى تطبيق المواد الحافظة أيضًا إلى ظهور سوق تطوير ضخم. واحدة من أحدث المواد الحافظة في قطاع الأغذية حمض السوربيك، وهو قريب كيميائيًا من الغذاء، وبالإضافة إلى كونه سهل الاستخدام وفعال من حيث التكلفة، فهو فعال للغاية ضد العديد من الكائنات الحية الدقيقة. علاوة على ذلك، فهو لا يؤثر على رائحة وطعم المنتجات التي يحفظها. تمت الموافقة على استخدام حمض السوربيك وأملاح البوتاسيوم والكالسيوم (E200 وE202 وE203 على التوالي) في عدد كبير من المنتجات الغذائية في جميع أنحاء العالم. حمض السوربيك هو حمض سداسي الكربونيك غير مشبع، بلورات عديمة اللون تشبه الإبرة أو مسحوق بلوري أبيض، لا طعم له وعديم الرائحة.

سوربات البوتاسيوم هو ملح البوتاسيوم لحمض السوربيك، وهو أبيض اللون، مسحوق عديم الرائحة تقريباً، أو حبيبي، لذلك يكون الغبار منخفضاً جداً. سوربات الكالسيوم هو ملح الكالسيوم لحمض السوربيك، وهو مسحوق أبيض عديم الرائحة تقريبًا. حمض السوربيك هو حمض دهني غير مشبع يشبه تلك الموجودة بشكل طبيعي في الأطعمة التي يتم تفكيكها واستخدامها في الجسم. ويبلغ ADI 25 ملجم / كجم. ولذلك يعتبر حمض السوربيك من المواد الغذائية، وقد تم إجراء عدد كبير من الدراسات العلمية حول حمض السوربيك من قبل باحثين تحت إشراف جهات عالمية، والتي أثبتت أن حمض السوربيك وأملاحه خاملة من الناحية الفسيولوجية ولا تشكل خطراً على الصحة. .

حمض السوربيك وأملاحه لا يتفاعل مع مكونات المواد الغذائية الأخرى وليس له خاصية تكوين المعقدات. لذلك، فإن استخدام حمض السوربيك لا يؤثر على التوافر الحيوي للمعادن، على سبيل المثال.

لا يسبب حمض السوربيك أي تفاعلات حساسية تقريبًا. تظهر الأدبيات العلمية والتقنية أن حمض السوربيك لديه أقل خصائص حساسية بكثير من جميع المواد الحافظة.

تم اعتماد حمض السوربيك (E200) وسوربات البوتاسيوم (E202) في جميع أنحاء العالم كمواد حافظة للاستخدام في عدد كبير من المنتجات الغذائية، كما تمت الموافقة على استخدام سوربات الكالسيوم (E203) في عدد من البلدان. في الولايات المتحدة، يتم تصنيف حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم وسوربات الكالسيوم على أنها "آمنة بشكل عام" (GRAS)، وهو تعريف يؤكد على حقيقة أن كل من حمض السوربيك وأملاح السوربات خاملة من الناحية الفسيولوجية.

تصنف CTFA (رابطة تجارة مستحضرات التجميل والعطور) في الولايات المتحدة حمض السوربيك والسوربات على أنها آمنة للاستخدام في منتجات التجميل. يسمح توجيه EC لمستحضرات التجميل والعديد من اللوائح الوطنية باستخدام حمض السوربيك والسوربات كمواد حافظة في منتجات التجميل. في العديد من البلدان، تمت الموافقة على استخدام حمض السوربيك وأملاح السوربات في المستحضرات الصيدلانية والأعلاف الحيوانية.

التأثير المضاد للميكروبات لحمض السوربيك وأملاحه

حمض السوربيك هو مادة حافظة حمضية تمنع البكتيريا والعفن والخمائر. كما هو الحال مع المواد الحافظة للأحماض العضوية الأخرى، تختلف فعالية حمض السوربيك باختلاف الرقم الهيدروجيني للمنتج؛ كلما انخفض الرقم الهيدروجيني للمنتج، أي كلما كان حمضيًا أكثر، زادت فعالية المادة الحافظة، وبالتالي انخفضت جرعة المادة الحافظة المطلوبة. وينطبق الشيء نفسه على السوربات، والتي هي ببساطة أشكال تطبيقية من حمض السوربيك.

يتكون هذا الحمض من أملاح السوربات في نطاق الأس الهيدروجيني الحمضي. ويتناقص تأثيره المضاد للعفن مع زيادة الرقم الهيدروجيني. وهو فعال في تثبيط العفن عند درجة الحموضة 3، ولا يزال له تأثير مثبط عند درجة الحموضة 6، ولكن التركيز المطلوب كبير، والحد الأدنى للتركيز (MIC) للتثبيط الكامل عند درجة الحموضة 6 يتجاوز بشكل عام 0.2٪. يمنع حمض السوربيك النمو البيولوجي والمحافظة عليه عن طريق تثبيط نظام نزع الهيدروجين داخل الكائنات الحية الدقيقة. حمض السوربيك له تأثير حافظة جيد على المربيات والمشروبات ومنتجات المعكرونة ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض، ولكن بالنسبة للأطعمة ذات الرقم الهيدروجيني العالي، غالبا ما يكون من الضروري إضافة حمض لخفض الرقم الهيدروجيني ثم استخدام حمض السوربيك من أجل تحقيق التأثير الحافظة. يؤثر هذا سلبًا على النكهة واحتباس الماء والمرونة وجودة الطعام الطبيعية.

التطبيق في اللحوم والمنتجات المائية

منتجات الأسماك

بالنسبة للأسماك المملحة، يمكن إضافة سوربات البوتاسيوم إلى منتجات الأسماك عن طريق وضعها في محلول ملحي أو خلطها مع ملح الطعام الجاف. يمكن حماية الأطعمة التي يمكن تخزينها على الرفوف على المدى القصير (مثل سندويشات التاكو السمكية والرنجة وشرائح السلمون) بشكل فعال ودائم ضد التلوث الجرثومي عن طريق إضافة سوربات البوتاسيوم أو حمض السوربيك، حتى أثناء فترة التخزين وفي أشكال التعبئة والتغليف المفتوحة.

يعتبر حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم فعالين في منع تآكل الأسماك المجففة بالهواء والمدخنة بواسطة القوالب والخمائر. على سبيل المثال، تتم معالجة سمك القد المخلل المجفف عن طريق معالجة الأسماك بحمض السوربيك والملح بمستوى 2%-4%.

يمكن غمس سمك القد المجفف أو رشه بمحلول 5-10% من سوربات البوتاسيوم لمنع تسوس العفن لاحقًا. يمكن رش محلول 5-10% من سوربات البوتاسيوم قبل أو بعد تدخين الأسماك المجففة لمنع نمو العفن. يجب أن يكون تركيز المنتج النهائي 0.05%-0.15%. يمكن إطالة العمر الافتراضي للجمبري الصغير بإضافة 0.4%-0.8% من مسحوق حمض السوربيك.

منتجات اللحوم والنقانق

يتمتع سوربات البوتاسيوم بتأثيرات مطهرة ومضادة للبكتيريا واضحة مقارنة بنزوات الصوديوم، وهو قوي بشكل خاص ضد العفن. لحم الخنزير الطازج والدجاج الطازج المنقوع بسوربات البوتاسيوم يمكن أن يطيل تاريخ انتهاء الصلاحية، وليس هناك أي تأثير سلبي على خصائصه الحسية بعد الطهي. إن إضافة سوربات البوتاسيوم إلى منتجات اللحوم المعالجة والمدخنة يقلل من محتوى نتريت الصوديوم، مما يقلل من الخطر المحتمل لتكوين النتروزامين المسببة للسرطان. كما أنه ليس له أي تأثير سلبي على لون ورائحة المنتجات. يمكن نقع النقانق الصلبة والجافة ولحم الخنزير المدخن والمنتجات المماثلة في محلول 5%-20% من سوربات البوتاسيوم لمنع تعفن العفن.

يمكن منع نمو العفن على أغلفة النقانق بإضافة 0.2-0.4% من حمض السوربيك أو سوربات البوتاسيوم. يمكن منع نمو العفن عن طريق إضافة 0.05% - 0.08% من حمض السوربيك إلى بعض أنواع النقانق المطبوخة في فرانكفورتر (مع أو بدون أغلفة) أثناء عملية التقطيع أو عن طريق معالجة سطح النقانق الناتجة بمحلول 5% من سوربات البوتاسيوم.

تأثير تآزري

بما أن سوربات البوتاسيوم مادة حافظة حمضية، فمن المستحسن استخدام الأحماض العضوية، مثل حمض الستريك وأملاح حمض اللاكتيك، وما إلى ذلك. هذه الأحماض العضوية ليس لها تأثير مطهر خاص بها فحسب، بل تنظم أيضًا قيمة الرقم الهيدروجيني، مما يؤدي إلى اللعب المستمر للتأثير الحافظة لسوربات البوتاسيوم.

الحفاظ على سوربات البوتاسيوم هو بشكل رئيسي حمض السوربيك الذي يمكن أن يمنع العفن والكائنات الحية الدقيقة الأخرى داخل نظام إنزيم الهيدروجيناز، لمنع نمو العفن وما إلى ذلك. ومع ذلك، عندما يكون تلوث العفن خطيرًا أو قد بدأ في التعفن، يمكن أن يكون العفن سوربات البوتاسيوم لوسط الاستنبات، مما يؤدي إلى عدم لعب حمض السوربيك أي دور. ولذلك، فإن إضافة سوربات البوتاسيوم ليست سوى إحدى الطرق لإطالة العمر الافتراضي، ويرتبط الحفاظ على منتجات اللحوم أيضًا بدرجة حرارة المواد الخام، ونشاط الرطوبة، والتحكم في العوامل الخارجية والداخلية ارتباطًا وثيقًا.

جي ان اف كيم هو محترف الشركة المصنعة للمضافات الغذائية، يرجى متابعتنا والحصول على المزيد من كتالوج المنتجات والأسعار!