مدونة

مع تطور تكنولوجيا معالجة الأغذية بشكل متزايد، المواد الحافظة للأغذية أصبحت المواد الحافظة عنصرًا لا غنى عنه في تطوير صناعة الأغذية. ولضمان تخزين أفضل للأغذية المعلبة، أدى استخدام المواد الحافظة إلى ازدهار سوقها بشكل كبير. ومن أحدث المواد الحافظة في قطاع الأغذية... حمض السوربيكحمض السوربيك، وهو قريب كيميائياً من المواد الغذائية، سهل الاستخدام واقتصادي، وفعال للغاية ضد العديد من الكائنات الدقيقة. كما أنه لا يؤثر على رائحة أو طعم المنتجات التي يحفظها. وقد تمت الموافقة على استخدام حمض السوربيك وأملاحه من البوتاسيوم والكالسيوم (E200 وE202 وE203 على التوالي) في عدد كبير من المنتجات الغذائية حول العالم. حمض السوربيك هو حمض سداسي الكربون غير مشبع، على شكل بلورات إبرية عديمة اللون أو مسحوق بلوري أبيض، عديم الطعم والرائحة.

سوربات البوتاسيوم سوربات الكالسيوم هو ملح البوتاسيوم لحمض السوربيك، وهو مسحوق أبيض عديم الرائحة تقريبًا، أو حبيبي، لذا فإن غباره قليل جدًا. سوربات الكالسيوم هو ملح الكالسيوم لحمض السوربيك، وهو مسحوق أبيض عديم الرائحة تقريبًا. حمض السوربيك هو حمض دهني غير مشبع مشابه لتلك الموجودة بشكل طبيعي في الأطعمة، حيث يتم هضمه واستخدامه في الجسم. الجرعة اليومية المقبولة هي 25 ملغم/كغم. لذلك، يُعتبر حمض السوربيك مرتبطًا بالغذاء، وقد أُجريت العديد من الدراسات العلمية عليه من قبل باحثين تحت إشراف هيئات دولية، والتي أثبتت أن حمض السوربيك وأملاحه خاملة فيزيولوجيًا وغير ضارة بالصحة.

لا يتفاعل حمض السوربيك وأملاحه مع المكونات الأخرى للمواد الغذائية، ولا يمتلك خاصية تكوين المركبات المعقدة. لذلك، لا يؤثر استخدام حمض السوربيك على التوافر الحيوي للمعادن، على سبيل المثال.

لا يُسبب حمض السوربيك أي ردود فعل تحسسية تقريباً. وتشير الدراسات العلمية والتقنية إلى أن حمض السوربيك يتمتع بأقل خصائص مُسببة للحساسية بين جميع المواد الحافظة.

يُعتبر حمض السوربيك (E200) وسوربات البوتاسيوم (E202) مواد حافظة معتمدة عالميًا للاستخدام في العديد من المنتجات الغذائية، كما تمت الموافقة على استخدام سوربات الكالسيوم (E203) في عدد من الدول. في الولايات المتحدة، يُصنف حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم وسوربات الكالسيوم ضمن فئة "المواد المعترف بها عمومًا بأنها آمنة" (GRAS)، وهو تصنيف يؤكد على أن كلًا من حمض السوربيك وأملاح السوربات خاملة فيزيولوجيًا.

تُصنّف جمعية تجارة مستحضرات التجميل والعطور (CTFA) في الولايات المتحدة حمض السوربيك والسوربات على أنها آمنة للاستخدام في مستحضرات التجميل. كما يُجيز توجيه الاتحاد الأوروبي بشأن مستحضرات التجميل والعديد من اللوائح الوطنية استخدام حمض السوربيك والسوربات كمواد حافظة في مستحضرات التجميل. وفي العديد من البلدان، تُعتمد أملاح حمض السوربيك والسوربات للاستخدام في المستحضرات الصيدلانية وأعلاف الحيوانات.

التأثير المضاد للميكروبات لحمض السوربيك وأملاحه

حمض السوربيك مادة حافظة حمضية تثبط نمو البكتيريا والفطريات والخمائر. وكما هو الحال مع المواد الحافظة الأخرى من الأحماض العضوية، تتفاوت فعالية حمض السوربيك تبعًا لدرجة حموضة المنتج؛ فكلما انخفضت درجة حموضة المنتج، أي كلما زادت حموضته، زادت فعالية المادة الحافظة، وبالتالي انخفضت الجرعة المطلوبة منها. وينطبق الأمر نفسه على السوربات، وهي ببساطة أشكال مضافة من حمض السوربيك.

يتكون هذا الحمض من أملاح السوربات في نطاق الأس الهيدروجيني الحمضي. ويقل تأثيره المضاد للعفن مع ارتفاع الأس الهيدروجيني. وهو فعال في تثبيط نمو العفن عند الأس الهيدروجيني 3، ويظل له تأثير مثبط عند الأس الهيدروجيني 6، ولكن التركيز المطلوب كبير، وعادةً ما يتجاوز الحد الأدنى للتركيز المثبط (MIC) للتثبيط الكامل عند الأس الهيدروجيني 6 نسبة 0.2%. يثبط حمض السوربيك النمو البيولوجي ويحفظ الطعام عن طريق تثبيط نظام نازعة الهيدروجين داخل الكائنات الدقيقة. يتمتع حمض السوربيك بتأثير حافظ جيد على المربى والمشروبات ومنتجات المعكرونة ذات الأس الهيدروجيني المنخفض، ولكن بالنسبة للأطعمة ذات الأس الهيدروجيني المرتفع، غالبًا ما يكون من الضروري إضافة حمض لخفض الأس الهيدروجيني ثم استخدام حمض السوربيك لتحقيق التأثير الحافظ. وهذا يؤثر سلبًا على النكهة، وقدرة الطعام على الاحتفاظ بالماء، ومرونته، وجودته الطبيعية.

الاستخدام في اللحوم والمنتجات المائية

منتجات الأسماك

بالنسبة للأسماك المملحة، يمكن إضافة سوربات البوتاسيوم إلى منتجات الأسماك عن طريق وضعها في محلول ملحي أو خلطها مع ملح الطعام الجاف. أما الأطعمة التي لا تحتاج إلى تخزين طويل الأمد (مثل سندويشات التاكو بالسمك، وشرائح الرنجة والسلمون) فيمكن حمايتها بشكل فعال ودائم من التلوث البكتيري بإضافة سوربات البوتاسيوم أو حمض السوربيك، حتى أثناء فترة التخزين وفي عبوات مفتوحة الطرف.

يُعدّ حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم فعالين في منع تآكل الأسماك المجففة والمدخنة بفعل العفن والخمائر. فعلى سبيل المثال، يُحضّر سمك القد المخلل المجفف بمعالجته بحمض السوربيك والملح بنسبة تتراوح بين 2% و4%.

يمكن غمس سمك القد المجفف أو رشه بمحلول سوربات البوتاسيوم بتركيز 5-10% لمنع تعفنه لاحقًا. كما يمكن رشه قبل أو بعد تدخين السمك المجفف لمنع نمو العفن. يجب أن يكون تركيز المنتج النهائي 0.05%-0.15%. ويمكن إطالة مدة صلاحية الروبيان الصغير بإضافة 0.4%-0.8% من مسحوق حمض السوربيك.

منتجات اللحوم والنقانق

يتميز سوربات البوتاسيوم بخصائص مطهرة ومضادة للبكتيريا واضحة مقارنةً ببنزوات الصوديوم، وهو فعال بشكل خاص ضد العفن. يُمكن إطالة مدة صلاحية لحم الخنزير والدجاج الطازجين بنقعهما في محلول سوربات البوتاسيوم، دون أي تأثير سلبي على خصائصهما الحسية بعد الطهي. كما أن إضافة سوربات البوتاسيوم إلى منتجات اللحوم المعالجة والمدخنة تُقلل من محتوى نتريت الصوديوم، مما يُقلل من خطر تكوّن النيتروزامينات المسرطنة. ولا يؤثر سوربات البوتاسيوم سلبًا على لون ورائحة هذه المنتجات. ويمكن نقع النقانق الصلبة والجافة، ولحم الخنزير المدخن، واللحم المقدد، وغيرها من المنتجات المماثلة في محلول سوربات البوتاسيوم بتركيز يتراوح بين 5% و20% لمنع تعفنها.

يمكن منع نمو العفن على أغلفة النقانق بإضافة 0.2-0.4% من حمض السوربيك أو سوربات البوتاسيوم. كما يمكن منع نمو العفن بإضافة 0.05-0.08% من حمض السوربيك إلى بعض أنواع نقانق فرانكفورتر المطبوخة (مع أو بدون أغلفة) أثناء عملية التقطيع، أو بمعالجة سطح النقانق الناتجة بمحلول 5% من سوربات البوتاسيوم.

تأثير تآزري

بما أن سوربات البوتاسيوم مادة حافظة حمضية، فإنه يوصى باستخدام الأحماض العضوية، مثل حمض الستريك وأملاح حمض اللاكتيك، وما إلى ذلك. لا تتمتع هذه الأحماض العضوية بتأثير مطهر فحسب، بل تنظم أيضًا قيمة الرقم الهيدروجيني، مما يساعد على استمرار تأثير سوربات البوتاسيوم كمادة حافظة.

تعتمد عملية حفظ اللحوم باستخدام سوربات البوتاسيوم بشكل أساسي على حمض السوربيك الذي يثبط نمو العفن والكائنات الدقيقة الأخرى من خلال نظام إنزيم ديهيدروجينيز، مما يمنع نمو العفن. مع ذلك، عندما يكون التلوث بالعفن شديدًا أو يبدأ بالتعفن، قد يلجأ العفن إلى سوربات البوتاسيوم كوسط زراعي، مما يجعل حمض السوربيك غير فعال. لذا، فإن إضافة سوربات البوتاسيوم ليست سوى إحدى طرق إطالة مدة صلاحية اللحوم، إذ يرتبط حفظها أيضًا بدرجة حرارة المواد الخام، ومستوى الرطوبة، والتحكم في العوامل الخارجية والداخلية.

جي إن إف كيممحترف مصنع إضافات غذائيةتابعونا للحصول على المزيد من كتالوجات المنتجات والأسعار!