مدونة

الحلاوة حاسة أساسية للتذوق، وفي العديد من الثقافات حول العالم، ترمز الحلاوة دائمًا إلى شعور جيد، ويبدو أن تفضيل الأطعمة الحلوة من السمات المشتركة بين البشر. تُعدّ منتجات السكر في الحياة اليومية في الغالب سكر المائدة، الذي يتكون أساسًا من السكروز، وينقسم إلى سكر بودرة، وسكر أبيض حبيبي، وسكر بني، وغيرها، وذلك حسب درجة نقائه. تأتي السكريات الطبيعية في معظمها من النباتات، ولكن قصب السكر وبنجر السكر هما فقط اللذان يتميزان بتركيز عالٍ من السكر، ووفقًا لنسبة الإنتاج العالمي، يُشكّل سكر القصب حوالي 70%، بينما يُشكّل سكر البنجر حوالي 30%. ومع تزايد الطلب على السكر عامًا بعد عام، ولا سيما مع التطور السريع لصناعة تجهيز الأغذية، لم يعد السكر الطبيعي قادرًا على تلبية هذا الطلب.

السكرين (CAS 204-886-1）: من الاكتشاف العرضي

تم ابتكار المضافات الغذائية للحفاظ على النكهة، أو تعزيز المذاق، أو تحسين مظهر الطعام. السكرين، على سبيل المثال، المحلياتيُعدّ السكرين أحلى من السكروز بمقدار 300 إلى 500 مرة، وقد استُخدم بكميات كبيرة في الصين كبديل للسكروز لأكثر من نصف قرن. في ظلّ الظروف الخاصة المتمثلة في نقص إنتاج السكر محلياً في الصين، لعب استخدام السكرين ومحليات أخرى عالية الحلاوة دوراً هاماً في تخفيف نقص السكر، وذلك كبديل جزئي للسكروز. وعلى عكس إضافات الطعام الأخرى، فإنّ اكتشاف السكرين كان في الواقع نتيجة "اكتشاف عرضي" في أحد المختبرات.

في عام 1879، كان الكيميائي الروسي قسطنطين فالبرغ يُجري أبحاثًا حول قطران الفحم في جامعة جونز هوبكنز. وبينما كان يعود إلى منزله بعد العمل، لاحظ أثناء تناوله العشاء مذاقًا حلوًا مميزًا. وبعد أن تأكد مرارًا وتكرارًا أن هذا المذاق ليس ناتجًا عن الطعام نفسه أو عن عملية الطهي أو إضافة السكر، وجّه اهتمامه إلى المختبر، واكتشف بالصدفة أن هذه الحلاوة المميزة مصدرها مركبٌ تم تصنيعه هناك. كانت التجربة التي يجريها قسطنطين عبارة عن تفاعل فشل زميله إيرا ريمسن في إجرائه قبل أربع سنوات. ففي عام 1875، حاول إيرا الحصول على حمض أورثو-كربوكسي بنزين سلفونيك مباشرةً من خلال أكسدة حمض أورثو-تولوين سلفونيك في خطوة واحدة، وهو تفاعل بدا "بسيطًا" ولكنه لم ينجح. لاحقًا، غيّرا استراتيجيتهما واقترحا البدء من أورثو-كربوكسي بنزين سلفوناميد، الذي تم تحلله مائيًا بواسطة أكسدة برمنجنات البوتاسيوم للحصول على المركب المطلوب. على الرغم من أن قسطنطين حصل على المنتج المتوقع، إلا أنه كان فقط في شكل منتج ثانوي، وأنتج التفاعل بشكل رئيسي مركبًا حلقيًا آخر، وهو o-carboxybenzenesulfonamide، والذي اشتُقت منه الحلاوة المميزة!

إنتاج السكرين

أتاح اكتشاف قسطنطين العرضي للسكرين له لمحة عن قيمته التجارية الكبيرة، فتقدم بطلب للحصول على براءة اختراع في ألمانيا لبدء إنتاجه صناعيًا. ومن المثير للاهتمام أن المادة الخام لإنتاج السكرين كانت التولوين، أحد المواد الخام الأساسية للبتروكيماويات. العملية المحددة ليست معقدة للغاية: سلفنة التولوين بواسطة خماسي كلوريد الفوسفور والأمونيا للحصول على منتج بنزين سلفوناميد، ثم إضافة مجموعة ميثيل، ثم أكسدته بواسطة برمنجنات البوتاسيوم للحصول على مجموعة الكربوكسيل. نظرًا لوجود منتجات استبدال متجاورة ومنتجات استبدال في الوضع بارا في آن واحد، فإن منتجات الاستبدال المتجاورة فقط هي التي يمكن تحويلها بنجاح إلى سكرين. وللحصول على سكرين نقي، يلزم استخدام طريقة المعالجة اللاحقة الحمضية القاعدية.

السكرين وصحة الإنسان

كما نعلم جميعًا، يُعدّ السكر أحد أهم العناصر الغذائية لجسم الإنسان، وينقسم أساسًا إلى ثلاث فئات: السكريات الأحادية، والسكريات الثنائية، والسكريات المتعددة. تُعتبر السكريات الأحادية أصغر جزيئات السكريات لأنها لا تخضع لمزيد من التحلل المائي، وأكثر السكريات الأحادية شيوعًا هو الجلوكوز، وهو المصدر الرئيسي للطاقة للكائنات الحية؛ بالإضافة إلى ذلك، يُمكن استخدام الجليكوجين كمادة لتخزين الطاقة في جسم الإنسان. أما السكرين، فهو مُحليّ خالٍ من السعرات الحرارية ولا قيمة غذائية له؛ إنه ببساطة مُحليّ صناعي عالي التردد يُستخدم لإضفاء إحساس بالحلاوة.

يُعدّ السكر عنصرًا غذائيًا هامًا في جسم الإنسان، حيث يُهضم ويُمتص بسرعة ليتحول إلى سكر الدم، مُمدًّا الجسم بالطاقة اللازمة. أما نواتج تحلّله فهي الماء وثاني أكسيد الكربون، والتي يُمكن التخلص منها تمامًا من الجسم. مع ذلك، أظهرت الأبحاث أن السكرين لا يخضع لعملية الأيض في جسم الإنسان، ويُطرح مع البول والبراز، ولكن الإفراط في تناوله قد يُسبب التسمم.

إضافةً إلى ذلك، تُستخدم عشرات المواد الخام في إنتاج السكرين، ومعظمها قد يكون ضارًا بجسم الإنسان، لا سيما مادة أورثو-تولوين سلفوناميد، وهي شوائب في السكرين، وتُعتبر مادة مسرطنة. في ستينيات القرن الماضي، أشارت دراسة إلى أن السكرين نفسه قد يكون مادة مسرطنة. فعندما أُعطيت فئران التجارب جرعات كبيرة من السكرين، زادت احتمالية إصابتها بسرطان المثانة بشكل ملحوظ. ورغم أنه قد تم التنويه لاحقًا إلى أن هذه الدراسة لم تكن دقيقة، وأن هناك أدلة تُشير إلى عدم وجود علاقة بين السكرين والسرطان (وخاصة سرطان المثانة)، إلا أنه لا يزال يتعين علينا توخي الحذر بشأن الآثار المحتملة للسكرين على صحة الإنسان.

خاتمة

قبل خمسينيات القرن العشرين، كانت إضافات الطعام مدرجة في قائمة المواد المحظورة، وكان يُسمح بإضافة أي شيء غير مدرج في القائمة المحظورة صراحةً إلى الطعام. ومع ازدياد الوعي بـ المضافات الغذائية مع تزايد استخدام السكرين، باتت معظم الدول تشترط استخدام المواد المضافة المرخصة فقط في الأغذية! ورغم عدم وجود أدلة كافية حتى الآن تدعم مخاطر السكرين على صحة الإنسان، إلا أنني أعتقد أنه مع تطور العلم والتكنولوجيا، سنفهم طبيعة السكرين بشكل أفضل في المستقبل. وحتى ذلك الحين، يبقى الأمل معقودًا على أن نتبع جميعًا نظامًا غذائيًا متوازنًا، ونتحكم في كمية السكرين، بل وحتى كمية السكر المتناولة، لننعم جميعًا بصحة جيدة!

جي إن إف كيممحترفمصنع إضافات غذائيةتابعونا للحصول على المزيد من كتالوجات المنتجات والأسعار!