المدونة

الخل هو بهار تقليدي في جميع المأكولات الصينية الرئيسية. النكهة الحامضة يمكن أن تمنح الناس شعورًا منعشًا ومحفزًا، ولها تأثير على تعزيز الشهية. وفقًا للنص الموجود، استخدم العمال الصينيون القدماء النبيذ كعامل تخمير لتخمر الخل وتخميره، والخل نشأ في الصين، وفقًا للأدبيات، يصل تاريخ تخمير الخل إلى أكثر من 3000 عام.

الخل حامض بشكل رئيسي لأنه يحتوي على حمض الخليك. الصيغة الكيميائية هي CH3COOH، وهو نوع من حمض أحادي القاعدة العضوية، والمحلول المائي حمضي ضعيف. في المحلول المائي، بسبب دور جزيئات الماء، سيتم فصل حمض الأسيتيك جزئيًا إلى أيونات الهيدروجين (H +) وأيونات الأسيتات (CH3COO-): CH3COOH H + + CH3COO-.

لماذا يعتبر وجود حمض الخليك حمضا؟ لأن الطعم الحامض هو الطعم المميز للمواد مثل الأحماض غير العضوية والأحماض العضوية وأملاحها الحمضية. المادة نفسها التي لها طعم حامض هي أيونات الهيدروجين.

أظهرت الدراسات أن هناك ثلاث طرق محتملة يمكن لأيونات الهيدروجين من خلالها تحفيز خلايا التذوق: عن طريق دخول خلايا التذوق عبر القنوات الأيونية أو الانتشار الحر؛ عن طريق منع أيونات البوتاسيوم من المرور عبر القنوات الأيونية؛ عن طريق الارتباط بالقنوات الأيونية، مما يفتح القنوات ويسمح للكاتيونات الأخرى بالمرور عبر القنوات إلى الخلايا الذوقية؛ وأخيرًا، عن طريق تغيير الإمكانات الكهربائية لأغشية الخلايا، مما يحفز إرسال الإشارات العصبية. ومع ذلك، لم يتوصل العلماء بعد إلى نتيجة نهائية بشأن أي من هذه الطرائق أو أي من هذه الطرائق تعمل معًا.

لا توجد علاقة بسيطة بين قوة الطعم الحامض وتركيز الحمض. ويرتبط اختلاف المذاق الحامض الذي تتميز به مختلف المحمضات والإحساس الحامضي الذي تسببه في الفم بنوع الجذر الحمضي ودرجة الحموضة ووجود مواد أخرى وخاصة السكريات. عند نفس الرقم الهيدروجيني، تكون الأحماض العضوية أكثر حمضية من الأحماض غير العضوية. ومع ذلك، عند نفس التركيز، تختلف شدة حموضة الأحماض المختلفة، ويرجع ذلك أساسًا إلى تأثير الأنيونات المنفصلة للمحمض على حاسة التذوق. ولذلك، فإن حموضة حمض واحد لا يمكن أن تحل محل حموضة حمض آخر تماما بنفس الوزن أو التركيز. بمقارنة شدة حموضة أحماض مختلفة بنفس التركيز، يكون الترتيب هو: حمض الهيدروكلوريك > حمض النيتريك > حمض الكبريتيك > حمض الفورميك > حمض الأسيتيك > حامض الستريك > حمض الماليك > حمض اللبنيك > حمض البيوتريك.

بالإضافة إلى ذلك، فإن إدراك الإنسان للحموضة يزداد مع ارتفاع درجة الحرارة. من ناحية، لأن درجة تأين الحمض تزداد مع درجة الحرارة؛ من ناحية أخرى، لأن بعض المحاليل المنظمة مثل البروتينات يتم تغيير طبيعتها بعد ارتفاع درجة الحرارة، وبالتالي تفقد تأثيرها المؤقت، مما يؤدي إلى تعزيز الطعم الحامض.

بشكل عام، بنفس تركيز درجة التأين للحمض، بسبب تركيز أيونات الهيدروجين العالي، وبالتالي فإن أداء النكهة الحمضية أقوى أيضًا. معالجة الأغذية والمشروبات في استخدام الأحماض العضوية أكثر أنواع الأحماض العضوية، هذه الأحماض العضوية طعم مختلف، مع تكوين أنيون مختلفة. عندما يتم استخدام العديد من الأحماض العضوية معًا، لا يوجد أي تحسين للطعم الحامض، ولكن يمكن ضبط جودة الطعم، بحيث يكون له خاصية معينة.

هناك أيضًا تأثير مخفف بين الحموضة والنكهات الأخرى. المواد الحلوة في كمية قليلة من الحمض تضعف الحلاوة، والمواد الحلوة في الحمض تضعف الحموضة. إن إضافة كمية صغيرة من الملح إلى النكهة الحامضة يضعف الحموضة، ولكن إضافة كمية صغيرة من الحمض إلى الملح يزيد من الملوحة. إن إضافة كمية صغيرة من الملح إلى البوميلو يقلل من الحموضة ويزيد من حلاوته عند تناوله. كمية صغيرة من المواد المريرة أو القابضة في الحمض ستعزز الحموضة. في حالة الفواكه مثل الليمون والجريب فروت، يمكن دمج الكمية المناسبة من المرارة مع الحموضة لإبراز النكهة.

بالإضافة إلى حمض الخليك، حمض الستريك هو أيضا شائع محمضوحمض الستريك هو الأكثر استخدامًا. الآن يتم تحضيره في الغالب بطريقة التخمير. حامض الستريك عبارة عن بلورات شفافة عديمة اللون أو جزيئات بيضاء أو مسحوق بلوري أبيض، مع طعم حامض مستدير ومنعش. حمض الستريك مناسب بشكل خاص لمشروبات الحمضيات ويستخدم أيضًا بمفرده أو مع مشروبات أخرى.

جي ان اف كيم هو محترف الشركة المصنعة للمضافات الغذائية، يرجى متابعتنا والحصول على المزيد من كتالوج المنتجات والأسعار!