المدونة

مع تكنولوجيا تجهيز الأغذية المتطورة بشكل متزايد، الغذاء المواد الحافظة أصبحت دورا لا غنى عنه في تطوير الصناعة. ومن أجل ضمان إمكانية تخزين الأغذية المعبأة بشكل أفضل، أدى تطبيق المواد الحافظة أيضًا إلى ظهور سوق تنمية ضخمة. أحد أحدث المواد الحافظة في قطاع الأغذية هو حمض السوربيك، وهو قريب كيميائيًا من المواد الغذائية، وبالإضافة إلى كونه سهل الاستخدام وفعال من حيث التكلفة، فهو فعال للغاية ضد العديد من الكائنات الحية الدقيقة. علاوة على ذلك، فهو لا يؤثر على رائحة وطعم المنتجات التي يحفظها. السوربيك حامض وقد تمت الموافقة على استخدام أملاح البوتاسيوم والكالسيوم (E200 وE202 وE203 على التوالي) في عدد كبير من المنتجات الغذائية في جميع أنحاء العالم.

حمض السوربيك هو سداسي كربونات غير مشبع، بلورات عديمة اللون تشبه الإبرة أو مسحوق بلوري أبيض، لا طعم له ولا رائحة. سوربات البوتاسيوم هو ملح البوتاسيوم لحمض السوربيك، وهو مسحوق أبيض عديم الرائحة تقريبا، أو حبيبي وبالتالي غبار منخفض للغاية. سوربات الكالسيوم هو ملح الكالسيوم لحمض السوربيك، وهو مسحوق أبيض عديم الرائحة تقريبا.

حمض السوربيك هو حمض دهني غير مشبع يشبه تلك الموجودة بشكل طبيعي في الأطعمة التي يتم تفكيكها واستخدامها في الجسم. ADI هو 25 ملغم / كغم. ولذلك يعتبر حمض السوربيك من المواد الغذائية، وقد تم إجراء عدد كبير من الدراسات العلمية حول حمض السوربيك من قبل باحثين تحت إشراف جهات عالمية، والتي أثبتت أن حمض السوربيك وأملاحه خاملة من الناحية الفسيولوجية ولا تشكل خطراً على الصحة. .

لا يتفاعل حمض السوربيك وأملاحه مع مكونات الطعام الأخرى ولا يمتلك خاصية تكوين المجمعات. لذلك، فإن استخدام حمض السوربيك لا يؤثر على التوافر الحيوي للمعادن، على سبيل المثال.

ردود الفعل التحسسية الناجمة عن حمض السوربيك تكاد تكون معدومة. تظهر الأدبيات العلمية أن حمض السوربيك لديه أقل خصائص حساسية بكثير من جميع المواد الحافظة.

حمض السوربيك (E200) و سوربات البوتاسيوم (E202) معتمد عالميًا كمواد حافظة للاستخدام في عدد كبير من المنتجات الغذائية، كما تمت الموافقة على استخدام سوربات الكالسيوم (E203) في بعض البلدان. في الولايات المتحدة، يتم تصنيف حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم وسوربات الكالسيوم على أنها "آمنة بشكل عام" (GRAS)، وهو تعريف يؤكد حقيقة أن كل من أملاح حمض السوربيك والسوربات خاملة من الناحية الفسيولوجية.

تصنف CTFA (رابطة تجارة مستحضرات التجميل والعطور) في الولايات المتحدة حمض السوربيك والسوربات على أنها آمنة للاستخدام في منتجات التجميل. يسمح توجيه EC لمستحضرات التجميل والعديد من اللوائح الوطنية باستخدام حمض السوربيك والسوربات كمواد حافظة في منتجات التجميل. في العديد من البلدان، تمت الموافقة على استخدام حمض السوربيك والسوربات في المستحضرات الصيدلانية والأعلاف الحيوانية.

التطبيقات في اللحوم والمنتجات المائية:

منتجات الأسماك

بالنسبة للأسماك المملحة، يمكن إضافة سوربات البوتاسيوم إلى منتجات الأسماك عن طريق وضعها في محلول ملحي أو خلطها مع ملح الطعام الجاف. يمكن حماية الأطعمة التي يمكن تخزينها على الرفوف على المدى القصير (مثل سندويشات التاكو السمكية والرنجة وشرائح السلمون) بشكل فعال ودائم ضد التلوث الجرثومي عن طريق إضافة سوربات البوتاسيوم أو حمض السوربيك، حتى أثناء فترة التخزين وفي أشكال التعبئة والتغليف المفتوحة.

يعتبر حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم فعالين في منع تآكل الأسماك المجففة بالهواء والمدخنة بواسطة القوالب والخمائر. على سبيل المثال، تتم معالجة سمك القد المخلل المجفف عن طريق معالجة الأسماك بحمض السوربيك والملح بمستوى 2%-4%.

يمكن غمس سمك القد المجفف أو رشه بمحلول 5-10% من سوربات البوتاسيوم لمنع تسوس العفن لاحقًا. يمكن رش محلول 5-10% من سوربات البوتاسيوم قبل أو بعد تدخين الأسماك المجففة لمنع نمو العفن. يجب أن يكون تركيز المنتج النهائي 0.05%-0.15%. يمكن إطالة العمر الافتراضي للجمبري الصغير بإضافة 0.4%-0.8% من مسحوق حمض السوربيك.

منتجات اللحوم والنقانق

لسوربات البوتاسيوم تأثيرات مطهرة ومضادة للجراثيم واضحة مقارنة بسوربات البوتاسيوم، وهو قوي بشكل خاص ضد العفن. لحم الخنزير الطازج والدجاج الطازج المنقوع بسوربات البوتاسيوم يمكن أن يطيل تاريخ انتهاء الصلاحية، وليس هناك أي تأثير سلبي على خصائصه الحسية بعد الطهي. إن إضافة سوربات البوتاسيوم إلى منتجات اللحوم المعالجة والمدخنة يقلل من محتوى نتريت الصوديوم، مما يقلل من الخطر المحتمل لتكوين النتروزامين المسببة للسرطان. كما أنه ليس له أي تأثير سلبي على لون ورائحة المنتجات. يمكن نقع النقانق الصلبة والجافة ولحم الخنزير المدخن والمنتجات المماثلة في محلول 5%-20% من سوربات البوتاسيوم لمنع تعفن العفن.

يمكن منع نمو العفن على أغلفة النقانق بإضافة 0.2-0.4% من حمض السوربيك أو سوربات البوتاسيوم. يمكن منع نمو العفن عن طريق إضافة 0.05% - 0.08% من حمض السوربيك إلى بعض أنواع النقانق المطبوخة في فرانكفورتر (مع أو بدون أغلفة) أثناء عملية التقطيع أو عن طريق معالجة سطح النقانق الناتجة بمحلول 5% من سوربات البوتاسيوم.

تأثير تآزري

وبما أن سوربات البوتاسيوم مادة حافظة حمضية، فينصح باستخدام الأحماض العضوية، مثل حامض الستريك, حمض اللبنيك الأملاح، وما إلى ذلك. هذه الأحماض العضوية ليس لها تأثير حافظة خاص بها فحسب، بل تنظم أيضًا قيمة الرقم الهيدروجيني، مما يفضي إلى اللعب المستمر للتأثير الحافظة لسوربات البوتاسيوم.

جي ان اف كيم هو محترف الشركة المصنعة للمضافات الغذائية، يرجى متابعتنا والحصول على المزيد من كتالوج المنتجات والأسعار!