مدونة

مع تطور تكنولوجيا معالجة الأغذية بشكل متزايد، المواد الحافظة أصبحت المواد الحافظة عنصرًا أساسيًا في تطوير صناعة الأغذية. ولضمان تخزين أفضل للأغذية المعلبة، أدى استخدامها إلى ازدهار سوقها بشكل كبير. يُعد حمض السوربيك من أحدث المواد الحافظة في قطاع الأغذية، فهو قريب كيميائيًا من المواد الغذائية، ويتميز بسهولة استخدامه وانخفاض تكلفته، فضلًا عن فعاليته العالية ضد العديد من الكائنات الدقيقة. كما أنه لا يؤثر على رائحة وطعم المنتجات التي يحفظها. سوربيك حامض وقد تمت الموافقة على استخدام أملاح البوتاسيوم والكالسيوم الخاصة به (E200 و E202 و E203 على التوالي) في عدد كبير من المنتجات الغذائية في جميع أنحاء العالم.

حمض السوربيك هو سداسي كربونات غير مشبع، على شكل بلورات إبرية عديمة اللون أو مسحوق بلوري أبيض، عديم الطعم والرائحة. سوربات البوتاسيوم هو ملح البوتاسيوم لحمض السوربيك، وهو مسحوق أبيض عديم الرائحة تقريبًا، أو حبيبي وبالتالي قليل الغبار للغاية. سوربات الكالسيوم هو ملح الكالسيوم لحمض السوربيك، وهو مسحوق أبيض عديم الرائحة تقريبًا.

حمض السوربيك هو حمض دهني غير مشبع يشبه الأحماض الدهنية الموجودة طبيعياً في الأطعمة، حيث يتم هضمه واستخدامه في الجسم. الجرعة اليومية المقبولة هي 25 ملغم/كغم. ولذلك، يُعتبر حمض السوربيك من الأحماض الدهنية الموجودة في الطعام، وقد أُجريت العديد من الدراسات العلمية عليه من قبل باحثين تحت إشراف هيئات دولية، والتي أثبتت أن حمض السوربيك وأملاحه خاملة فيزيولوجياً وغير ضارة بالصحة.

لا يتفاعل حمض السوربيك وأملاحه مع مكونات الطعام الأخرى، ولا يمتلك خاصية تكوين المركبات. لذلك، لا يؤثر استخدام حمض السوربيك على التوافر الحيوي للمعادن، على سبيل المثال.

تكاد تكون ردود الفعل التحسسية الناتجة عن حمض السوربيك معدومة. وتشير الدراسات العلمية إلى أن حمض السوربيك يتمتع بأقل خصائص التحسس من بين جميع المواد الحافظة.

حمض السوربيك (E200) و سوربات البوتاسيوم تُعتبر مادة (E202) مواد حافظة معتمدة عالميًا للاستخدام في عدد كبير من المنتجات الغذائية، بينما تُعتبر مادة سوربات الكالسيوم (E203) معتمدة للاستخدام في بعض الدول. في الولايات المتحدة، يُصنف حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم وسوربات الكالسيوم ضمن فئة "المواد المعترف بها عمومًا بأنها آمنة" (GRAS)، وهو تعريف يُؤكد على أن كلاً من حمض السوربيك وأملاح السوربات خاملة فيزيولوجيًا.

تُصنّف جمعية تجارة مستحضرات التجميل والعطور (CTFA) في الولايات المتحدة حمض السوربيك والسوربات على أنها مواد آمنة للاستخدام في مستحضرات التجميل. كما يُجيز توجيه الاتحاد الأوروبي بشأن مستحضرات التجميل والعديد من اللوائح الوطنية استخدام حمض السوربيك والسوربات كمواد حافظة في مستحضرات التجميل. وفي العديد من البلدان، يُعتمد استخدام حمض السوربيك والسوربات في المستحضرات الصيدلانية وأعلاف الحيوانات.

تطبيقات في اللحوم والمنتجات المائية:

منتجات الأسماك

بالنسبة للأسماك المملحة، يمكن إضافة سوربات البوتاسيوم إلى منتجات الأسماك عن طريق وضعها في محلول ملحي أو خلطها مع ملح الطعام الجاف. أما الأطعمة التي لا تحتاج إلى تخزين طويل الأمد (مثل سندويشات التاكو بالسمك، وشرائح الرنجة والسلمون) فيمكن حمايتها بشكل فعال ودائم من التلوث البكتيري بإضافة سوربات البوتاسيوم أو حمض السوربيك، حتى أثناء فترة التخزين وفي عبوات مفتوحة الطرف.

يُعدّ حمض السوربيك وسوربات البوتاسيوم فعالين في منع تآكل الأسماك المجففة والمدخنة بفعل العفن والخمائر. فعلى سبيل المثال، يُحضّر سمك القد المخلل المجفف بمعالجته بحمض السوربيك والملح بنسبة تتراوح بين 2% و4%.

يمكن غمس سمك القد المجفف أو رشه بمحلول سوربات البوتاسيوم بتركيز 5-10% لمنع تعفنه لاحقًا. كما يمكن رشه قبل أو بعد تدخين السمك المجفف لمنع نمو العفن. يجب أن يكون تركيز المنتج النهائي 0.05%-0.15%. ويمكن إطالة مدة صلاحية الروبيان الصغير بإضافة 0.4%-0.8% من مسحوق حمض السوربيك.

منتجات اللحوم والنقانق

يتميز سوربات البوتاسيوم بخصائص مطهرة ومضادة للبكتيريا واضحة مقارنةً بسوربات البوتاسيوم، وهو فعال بشكل خاص ضد العفن. يُمكن إطالة مدة صلاحية لحم الخنزير والدجاج الطازجين بنقعهما في محلول سوربات البوتاسيوم، دون أي تأثير سلبي على خصائصهما الحسية بعد الطهي. كما أن إضافة سوربات البوتاسيوم إلى منتجات اللحوم المعالجة والمدخنة تُقلل من محتوى نتريت الصوديوم، مما يُقلل من خطر تكوّن النيتروزامينات المسرطنة. ولا يؤثر سوربات البوتاسيوم سلبًا على لون ورائحة هذه المنتجات. ويمكن نقع النقانق الصلبة والجافة، ولحم الخنزير المدخن، واللحم المقدد، وغيرها من المنتجات المماثلة في محلول سوربات البوتاسيوم بتركيز يتراوح بين 5% و20% لمنع تعفنها.

يمكن منع نمو العفن على أغلفة النقانق بإضافة 0.2-0.4% من حمض السوربيك أو سوربات البوتاسيوم. كما يمكن منع نمو العفن بإضافة 0.05-0.08% من حمض السوربيك إلى بعض أنواع نقانق فرانكفورتر المطبوخة (مع أو بدون أغلفة) أثناء عملية التقطيع، أو بمعالجة سطح النقانق الناتجة بمحلول 5% من سوربات البوتاسيوم.

تأثير تآزري

بما أن سوربات البوتاسيوم مادة حافظة حمضية، يُنصح باستخدام الأحماض العضوية، مثل حامض الستريك, حمض اللاكتيك الأملاح، وما إلى ذلك. لا تقتصر هذه الأحماض العضوية على تأثيرها الحافظ فحسب، بل تنظم أيضًا قيمة الرقم الهيدروجيني، مما يساعد على استمرار تأثير سوربات البوتاسيوم كمادة حافظة.

جي إن إف كيممحترف مصنع إضافات غذائيةتابعونا للحصول على المزيد من كتالوجات المنتجات والأسعار!