المدونة

مكثفات، المعروف أيضًا باسم التبلور عبارة عن إضافات ريولوجية، غالبًا ما تكون على اتصال في العمل والحياة اليومية، وتستخدم على نطاق واسع في المواد الغذائية والطلاء والمواد اللاصقة ومستحضرات التجميل والمنظفات والطباعة والصباغة والمطاط والأدوية وغيرها من المجالات. ومن بينها، يطلق عليه أيضًا اسم المعجون أو غراء الطعام عند استخدامه في الطعام. تنتمي معظم المكثفات إلى مركبات البوليمر المحبة للماء، وعادة ما تستخدم التمدد المادي لتوسيع التفاعل الكيميائي للمبدأين للعب تأثير السماكة واللزوجة. تحتوي الجزيئات المُثخنة على العديد من المجموعات المحبة للماء، مثل الهيدروكسيل، والكربوكسيل، والأمينو والكربوكسيلات، وما إلى ذلك، والتي يمكن أن ترطب بجزيئات الماء. عادةً ما تكون مكثفات الطعام عبارة عن مواد غروية بوليمرية محبة للماء، ويتم استخلاص معظمها أو معالجتها من النباتات والحيوانات الطبيعية. مصادر مكثفات الغذاء

تتم إضافة المكثفات بكميات صغيرة جدًا في هندسة الأغذية، عادةً ما تكون فقط بضعة أجزاء من الألف من الوزن الإجمالي للمنتج، ولكنها يمكن أن تكون فعالة وصحية علميًا في تحسين استقرار النظام الغذائي. تتكون معظم مكثفات الأغذية كيميائيا من السكريات الطبيعية أو مشتقاتها، والتي يتم توزيعها على نطاق واسع في الطبيعة. يمكن تصنيف المصادر المتوفرة حاليًا للمكثفات المستخدمة في صناعة المواد الغذائية على نطاق واسع إلى نوعين، وهما درجة المكثفات الطبيعية والمكثفات الاصطناعية.

مكثفات طبيعية

مكثفات مشتقة من النباتات والحيوانات الطبيعية. تنتج الطحالب الصمغ وأملاحه، مثل الجينات، أجار, الكاراجينان، إلخ.؛ تشكيل إفرازات الشجرة للصمغ، مثل الصمغ العربي؛ بذور النباتات المصنوعة من الصمغ، مثل صمغ الغوار، وصمغ الجراد، وغيرها؛ نباتات مصنوعة من أنسجة معينة من اللثة، مثل النشا، البكتين, صمغ الكونجاك، إلخ.؛ إفرازات حيوانية أو أنسجتها المصنوعة من الصمغ مثل الجيلاتينالكازين. تكاثر الكائنات الحية الدقيقة لإفرازات اللثة مثل صمغ الزانثان، تقاطع العلكة الباردة، الخ.

مكثفات اصطناعية

يتم تصنيعه صناعيا بالطرق الكيميائية لمكثفات الطعام. مواد معدلة بعامل سماكة طبيعي ومكثفات صناعية نقية. مثل: ألجينات البروبيلين جليكول، هيدروكسي ميثيل السليلوز الكالسيوم، هيدروكسي ميثيل السليلوز الصوديوم، فوسفات نشا الصوديوم، جليكولات نشا الصوديوم. التوليف الكيميائي النقي: بولي أكريلات الصوديوم، كربوكسي ميثيل سلولوز الصوديوم، وما إلى ذلك.

تطبيق مكثفات في الغذاء

يتمثل دور المكثفات في الغذاء بشكل أساسي في تحسين لزوجة الطعام أو تكوين المواد الهلامية، للحفاظ على الاستقرار النسبي لنظام المواد المحبة للماء، وذلك لتغيير الخواص الفيزيائية للطعام، مما يعطي الطعام لزجًا ومناسبًا. للطعم، وكلاهما استحلاب، أو تثبيت، أو جعل دور المادة في حالة تعليق. تطبيق مكثفات في الغذاء

التطبيق في تجهيز اللحوم

في الوقت الحاضر، عامل التسميك المستخدم في منتجات اللحوم هو النشا بشكل رئيسي، النشا المعدل، بروتين الصوياوالجيلاتين والأجار وصمغ الزانثان والكاراجينان وصمغ الغوار والصمغ المركب الصالح للأكل وبيض الدواجن. استخدام مكثفات الطعام يمكن أن يحسن طعم منتجات اللحوم، ويزيد من التصاق منتجات اللحوم واحتباس الماء، ويقلل من ترسب الدهون، ويحسن المحصول.

على سبيل المثال، يمكن أن يؤدي إضافة بروتين الصويا إلى منتجات لحم الخنزير إلى تحسين إنتاجه، وزيادة محتوى البروتين، بحيث يظهر المنتج بشكل جيد؛ في اللحوم المعلبة لإضافة الجيلاتين، يمكن تحسين لمعان سطح المنتج، وزيادة مرونة المنتج؛ في لحم الخنزير المربع، يمكن أن يؤدي إضافة لحم اللانشون ومنتجات اللحوم المفرومة الأخرى إلى إضافة صمغ الزانثان إلى تحسين طراوة المنتج واللون والنكهة بشكل كبير، وتحسين احتباس الماء في منتجات اللحوم، وبالتالي تحسين المحصول.

التطبيق في منتجات المعكرونة

المكثفات في منتجات المعكرونة هي فئة من المضافات الغذائية شائعة الاستخدام، والتي يمكن أن تحسن صلابة ونعومة المعكرونة، وتقلل من فقدان المعكرونة في الطهي، وتزيد من اللدغة، وتحسن الطعم، وتعزز بشكل كبير الجودة الشاملة لمنتجات المعكرونة.

المعكرونة في تطبيق مكثفات هي أساسا صمغ الزانثان، ألجينات الصوديوم، صمغ الغوار، صمغ الكونجاك، هيدروكسي ميثيل سلولوز الصوديوم، وما إلى ذلك. ألجينات الصوديوم في المعكرونة بكمية عامة 1٪ - 1.5٪، يمكن أن تحسن طعم المنتج، وتحسين درجة النضج، وتحسين مرونة العجين واللدونة؛ يمكن لصمغ الغوار أن يزيد من لزوجة المعكرونة، ويحسن مقاومة الطهي، ويحسن تشطيب السطح، وما إلى ذلك؛ يمكن لصمغ الكونجاك تحسين لزوجة الشعرية والغلوتين، وتحسين الملمس، وزيادة اللدغة وغيرها من التأثيرات.

التطبيق في المشروبات هلام

يمكن أن تلعب المكثفات الموجودة في الهلام والآيس كريم دورًا في التسميك والتبلور وما إلى ذلك. مثل إضافة هلام الكاراجينان، فإن عملية التحضير مرنة وبسيطة، لذلك بدلاً من الأجار، يتم استخدام الجيلاتين والبكتين على نطاق واسع في إنتاج الهلام.

التطبيق في الأطعمة الأخرى

كمضافات غذائية، تستخدم المكثفات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. بالإضافة إلى التطبيقات الغذائية المذكورة أعلاه، يمكن استخدامها أيضًا في الحفظ والتعليب والرعاية الصحية والحلويات وغيرها من الأطعمة. على سبيل المثال، إضافة ألجينات الصوديوم في الأغذية الصحية له تأثير على تثبيط ارتفاع الكولسترول، وإجمالي الدهون وتركيز الأحماض الدهنية الإجمالية في المصل والكبد؛ أجار، الكاراجينان، البكتين وما إلى ذلك كعامل تبلور لإنتاج الحلوى، مع مرونة وصلابة جيدة، ولكن يمكن أيضًا تحويلها إلى مجموعة متنوعة من النكهات؛ نكهات اللحوم المضافة إلى المكثف لها سماكة ومقاومة للأملاح ودرجة الحرارة وأدوار أخرى.

جي ان اف كيم هو محترف الشركة المصنعة للمضافات الغذائية، يرجى متابعتنا والحصول على المزيد من كتالوج المنتجات والأسعار!