المدونة

تشمل المزايا الأساسية لقوام الإيزومالتيتول انخفاض امتصاصه للرطوبة، وطعمه القريب من طعم السكر، وانخفاض إحساسه بالبرودة، وثبات تبلوره، وقدرته على التحكم بدقة في قوام الأطعمة المختلفة، مثل المقرمش واللزج والناعم والصلب، مما يعزز استقرار مدة صلاحيتها. وهو المادة الخام الأساسية للأطعمة قليلة السكر والخالية منه.

الخصائص النسيجية الأساسية

في بيئة ذات رطوبة عالية، فإنه بالكاد يمتص الرطوبة، مما يمنع الالتصاق ويحافظ على القرمشة، ويقلل من الحاجة إلى التغليف الفردي.

تتميز البلورات بأنها منتظمة، مما يمنح الطعام ملمساً شفافاً وناعماً، كما أن حلوى الأقراص تتمتع بصلابة موحدة.

حرارة الذوبان منخفضة، بدون إحساس بالبرودة، والطعم قريب من السكروز، ولا يتداخل مع النكهة؛ الذوبان بطيء، مما يطيل وقت المضغ والاحتفاظ بالنكهة.

إنه مستقر في درجات الحرارة العالية، ولا يعزز التحمير أثناء الخبز، وله لون موحد؛ تبلغ نسبة الحلاوة فيه 42٪ - 50٪ من السكروز، مما يتطلب إضافة مُحلي ذي نسبة مضاعفة عالية.

أداء التطبيق في سيناريوهات مختلفة

الحلوى: يمكن تعبئة الحلوى الصلبة بكميات كبيرة ولها شكل فني سكري يدوم طويلاً؛ غلاف العلكة مقرمش والجسم الأساسي يتمتع بمرونة ثابتة؛ تمنع الحلوى اللينة إعادة التبلور، وهي مرنة ولا تلتصق بالأسنان؛ تتميز حلوى الأقراص بقوام جيد ولا تشكل كتلًا على مدى فترة طويلة.

الخبز: تحافظ الكعكات والبسكويت على قرمشتها ولا تمتص الرطوبة؛ الكعكات طرية ولا تنهار؛ الشوكولاتة لها لمعان جيد، وتمنع التزيين، ولها مذاق غني.

ميزات أخرى: تتميز ألواح البروتين بمقاومة أفضل للالتصاق وزيادة في القرمشة؛ ويمكن تشكيل طبقة السكر باستخدام شراب السكر المحول فقط للحصول على طبقة لامعة ومقاومة للتآكل.

خطة تحسين الملمس

النسبة: استبدال السكروز بنسبة 1:1، ممزوج بسكروز ستيفيا / تريكلوسان لتكملة الحلاوة.

درجة الحرارة: يتم غلي الحلوى الصلبة عند درجة حرارة 160-165 درجة مئوية، وخبزها عند درجة حرارة ≤180 درجة مئوية، مع تجنب التحلل.

الرطوبة: تحكم في نشاط الرطوبة ≤0.65، واضبط امتصاص الرطوبة باستخدام الإريثريتول لإعادة الترطيب.

التبلور: أضف 0.1%-0.3% من حمض الستريك، بمعدل تبريد 5-10 درجة مئوية/دقيقة، لمنع إعادة التبلور والتجمد.

مزايا مقارنة مع أنواع الكحول السكري الأخرى

يتميز بانخفاض امتصاص الرطوبة مقارنة بالمالتيتول، وتأثير أفضل في منع الالتصاق، وفترة صلاحية أطول.

له إحساس تبريد أضعف من الإريثريتول، وذوبان أبطأ، وطعم أقرب إلى السكروز.

يتمتع بثبات بلوري أفضل من السوربيتول، وهو أقل عرضة لامتصاص الرطوبة والتليين، ويتمتع بمتانة نسيجية أعلى.

نصائح عملية: امزج المحليات ذات المضاعفة العالية لتحقيق التوازن في الحلاوة؛ حافظ على رطوبة بيئة الإنتاج ≤65%؛ أضف المالتوديكسترين أثناء الخبز لتعزيز الهشاشة؛ استخدم شراب السكر المحول لتغطية الحلوى لمرة واحدة.