المدونة

من حيث تعديل النكهة, حامض الستريك لا مائي هو "سيد توازن الحموضة والحموضة" في صناعة الأغذية. يتميز بحموضته النقية والخفيفة، دون أي روائح مزعجة، ويمكنه محاكاة الحموضة الطبيعية للفواكه مثل الليمون والبرتقال بدقة. يُستخدم على نطاق واسع في مختلف الأطعمة: تعتمد عليه المشروبات الغازية (مثل المياه الغازية بنكهة الليمون) لإضفاء مذاق حامض منعش ومعادلة حلاوة المُحليات؛ وفي العصائر (عصير البرتقال وعصير التفاح)، يمكنه استعادة النكهة الأصلية للفواكه وإخفاء الطعم القابض الناتج عن المعالجة؛ وفي الحلويات (حلوى الليمون الصلبة، وحلوى كيو كيو الطرية) والفواكه المجففة (الفراولة المجففة المجمدة، وفاكهة المانجو المجففة)، يساعد على خلق طعم حامض وحلو متعدد الطبقات، بل ويمكنه العمل بشكل تآزري مع... الأسبارتام وغيرها المحليات الصناعية لتخفيف الطعم المتبقي من المحليات الصناعية وتحسين المذاق.

ومن بين وظائفها الأساسية الأخرى الحفاظ على المنتج ونضارته. تحتاج معظم البكتيريا المسببة للأمراض والعفن إلى التكاثر في بيئات محايدة أو قلوية ضعيفة. حمض الستريك لا مائي يمكن أن يخفض قيمة الرقم الهيدروجيني للطعام إلى أقل من 4.5 (النطاق الذي لا تستطيع البكتيريا المسببة للأمراض النمو فيه)، مما يُلحق الضرر بالأغشية الخلوية ونشاط إنزيمات الكائنات الحية الدقيقة، ويؤخر فسادها. على سبيل المثال، في المنتجات المخللة (الكيمتشي، والخضراوات المخللة)، يُمكن أن يُعوّض جزءًا من الملح، مما يُقلل من الملوحة ويُثبّط نمو العفن، ويُطيل فترة التخليل؛ وفي الصلصات (صلصة الطماطم، وصلصة السلطة)، يُمكن عند إضافته أن يمنع تمدد الزجاجة الناتج عن البكتيريا وتدهور النكهة؛ أما بالنسبة للأطباق المُجهزة مسبقًا (مثل عبوات يخنة لحم البقر ذات الطعم الحامضي) والفواكه المُجمدة (مثل البروكلي المُذاب)، يُمكن استخدام محاليل منخفضة التركيز للمعالجة، مما يُبطئ أيضًا الأكسدة والتلوث الميكروبي، ويُطيل مدة الصلاحية.

في معالجة المساعدة، فإنه يمكن حل العديد من المشاكل في الإنتاج: في منتجات الألبان (الجبن والدهون النباتية)، يمكن أن يؤدي تعديل الرقم الهيدروجيني إلى 4.0-5.0 إلى منع الكازين من التخثر، مما يجعل الملمس أكثر حساسية، وتجنب التكتل أثناء الخلط؛ أثناء الخبز، يتفاعل مع صودا الخبز لتوليد ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل الكعك وبسكويت الصودا لها بنية مسامية وتكون أكثر رقة؛ بعد نقع الفواكه الطازجة المقطوعة (قطع التفاح، شرائح الجزر)، يمكنه أن يخلّب أيونات النحاس المطلوبة بواسطة أوكسيديز البوليفينول، مما يمنع الاسمرار ويحافظ على اللون الطازج؛ عند صنع المربى والهلام، يمكن أن يعزز الارتباط المتبادل وتصلب البكتين، مما يجعل المنتج أقل عرضة للتكتل وله ملمس أكثر مرونة.

جنفشيم يدخل حمض الستريك اللامائي، بخصائصه الآمنة ومتعددة الوظائف، في مراحل النكهة والحفظ والمعالجة في إنتاج الأغذية، ليصبح "مادة مضافة أساسية" للمشروبات والخبز والصلصات وغيرها من الفئات.