مدونة

غلوتامات أحادية الصوديوممادة صلبة بلورية بيضاء موشورية الشكل، تتميز بنكهة لحوم طازجة وذوبان معين في الماء عند درجة حرارة وضغط الغرفة. وهي مشتقة من الأحماض الأمينية، وتُستخدم على نطاق واسع كعامل نكهة طازجة ومُنكّه للأغذية، ولها تطبيقات واسعة في مختلف عمليات تصنيع وإنتاج الأغذية. يُعزى جزء من تأثير النكهة الذي تُضفيه الطماطم، ومنتجات الصويا المخمرة، ومستخلصات الخميرة، وبعض أنواع الجبن الحاد، بالإضافة إلى منتجات البروتين المخمرة أو المُحللة مثل صلصة الصويا ومعجون فول الصويا، إلى وجود غلوتامات أحادية الصوديوم.

1. الخصائص الكيميائية

يحتوي غلوتامات أحادي الصوديوم على ذرة كربون غير متناظرة في بنيته الجزيئية، وهي ذرة نشطة ضوئيًا قادرة على تدوير مستوى استقطاب الضوء بزاوية معينة. يتميز هذا المركب بثباته العالي تجاه الضوء والحرارة، حيث يبلغ معدل تحلل محلوله المائي بنسبة 10% عند درجة حموضة 6.9 حوالي 0.6% عند تسخينه إلى 100 درجة مئوية لمدة 3 ساعات في وجود تهوية. ويمكن أن يتعرض للجفاف والتكثيف عند تسخينه إلى 120 درجة مئوية. ومن الجدير بالذكر أن هذا المركب ينتج حمض الغلوتاميك أو هيدروكلوريد حمض الغلوتاميك في البيئات الحمضية، بينما يتفاعل غلوتامات أحادي الصوديوم في البيئات القلوية لإنتاج غلوتامات ثنائي الصوديوم المقابل.

2. التطبيقات

يُعدّ غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) من مُنكّهات الطعام الشائعة الاستخدام، وهو أكثر مُحسّنات النضارة استخدامًا محليًا وعالميًا. عند استخدامه كمنكّه، تتراوح الجرعة العامة بين 0.2% و0.5%. بالإضافة إلى استخدامه منفردًا، يُفضّل استخدامه مع الريبونوكليوتيدات وإينوزينات الصوديوم والأحماض النووية الأخرى، مثل مُنكّهات الطعام، لتحسين النكهة. يتميّز غلوتامات أحادي الصوديوم بنكهة لحم قوية، حتى عند تخفيفه بالماء حتى 3000 مرة، يبقى طعمه طازجًا. يُستخدم على نطاق واسع في المنازل والمطاعم وصناعة الأغذية (مثل الحساء والنقانق وكعك السمك والصلصة الحارة والأطعمة المعلبة). يُستخدم غلوتامات أحادي الصوديوم مع غوانوزين الصوديوم لتعزيز النضارة بتأثير تآزري، ويُعرف أيضًا باسم مُحسّن النضارة أو غلوتامات أحادي الصوديوم الفعّالة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام هذه المادة كوسيط في التخليق العضوي في الصناعة، ولكن في الإنتاج السنوي العالمي، يمثل هذا الاستخدام نسبة ضئيلة جدًا من تطبيقات مثل المواد المساعدة، والأغشية الأسموزية، وتعديل بروتين الحرير، والمواد المساعدة للجلود، والمواد الطبية الحيوية، والتجديد المعدل لألياف الكولاجين وغيرها من المجالات.

جي إن إف كيم محترف مصنع إضافات غذائية, تابعونا للحصول على المزيد من كتالوجات المنتجات والأسعار!