مدونة

مصادر وأشكال الوجود

الغلوتامات وهو أمر شائع الأحماض الأمينية يمكن للجسم البشري إنتاج الغلوتامات ذاتيًا. وتوجد بشكل رئيسي في صورة مُركّبة في الأطعمة الغنية بالبروتين مثل الفطر، وعشب البحر، والطماطم، والمكسرات، والبقوليات، واللحوم، ومعظم منتجات الألبان. يوجد الغلوتامات في بعض الأطعمة بصورة "حرة"، وهذه الصورة الحرة فقط هي التي تُحسّن من نضارة الطعام.

عملية ابتكار نكهة طازجة

في عام ١٩٠٨، استخدم البروفيسور الياباني كيكويو إيكيدا الاستخلاص المائي والتبلور لعزل حمض الجلوتاميك من عشب البحر، ليصنع نوعًا جديدًا من التوابل أطلق عليه اسم "أومامي" (أي النضارة) نسبةً إلى نكهته. وكشفت أبحاث البروفيسور إيكيدا أن أملاح الكالسيوم والبوتاسيوم والأمونيوم والمغنيسيوم لحمض الجلوتاميك تُشكّل جميعها نكهة الأومامي هذه، بالإضافة إلى طعم معدني معين تنتجه معادن أخرى، مما يؤكد أن نكهة الأومامي ناتجة عن تأين أملاح الجلوتامات.

تأثير تآزري مع مواد أخرى

يُعدّ غلوتامات أحادي الصوديوم عاملًا شائع الاستخدام للحفاظ على نضارة الطعام محليًا وعالميًا. وعند استخدامه مع ملح الطعام، يُعزز نكهته، وعند استخدامه مع إينوزينات الصوديوم 5' أو غوانوزينات الصوديوم 5'، يكون تأثيره مضاعفًا، مما يُحسّن بشكل ملحوظ من نضارة الطعام.

آلية تذوق إينوزينات الصوديوم

أساس التركيب الكيميائي

وقد ورد أن مجموعة الهيدروكسيل في الموضع 6 من حلقة البيورين والفسفرة في الموضع 5 من جزء الريبوز من التركيب الكيميائي للإينوزين هي المجموعات الضرورية لإنتاج طعم طازج؛ هيكل الريبوز وحمض الفوسفوريك هما مجموعة تثبيت الطعم الأساسية لعامل الطعم من نوع حمض الإينوزين، والمستبدلات في الموضع 2 والموضع 6 من حلقة البيورين هي مجموعات الطعم المساعدة لحمض الإينوزين.

متطلبات تركيز النكهة

حمض 5'-إينوزينيك في محلول مائي طالما أن الكمية الموجودة تتراوح بين 0.012٪ - 0.025٪ في وجود النكهة.

التآزر مع غلوتامات الصوديوم

يُضاعف إينوزينات الصوديوم وغلوتامات أحادي الصوديوم من نكهة الطعام، فعند مزجهما بنسبة 1:7، تتحسن النكهة بشكل ملحوظ. أما عند مزجهما بنسبة تتراوح بين 1:5 و1:20، فإن غلوتامات أحادي الصوديوم تزيد النكهة ستة أضعاف.

التأثير على النكهات الأخرى

نيكوتيناميد تُعزز هذه المواد حلاوة المذاق، وتُزيل الطعم المريب، والمحروق، والمر، والحامض. قد يكون آلية تأثيرها المُزيل للطعم الحامض والمر هي التخليب، أي أن النيوكليوتيدات تُزيل أيونات المعادن من موقع الإحساس بالنكهة الطازجة، مما يجعل غلوتامات أحادي الصوديوم تؤثر بفعالية على عصب التذوق.