المدونة

مصادر وأشكال الوجود

الغلوتامات هو انتشار الحموضة الأمينية يمكن أن يتم إنتاجها ذاتيا من قبل جسم الإنسان. تم العثور عليه بشكل أساسي في الحالة المعقدة في الأطعمة الغنية بالبروتين مثل الفطر والحرش والطماطم والمكسرات والبقوليات واللحوم ومعظم منتجات الألبان. يوجد الغلوتامات في بعض الأطعمة في الشكل "الحر" ، ولا يمكن إلا هذا الشكل المجاني من الغلوتامات تعزيز نضارة الطعام.

عملية خلق نكهة جديدة

في عام 1908 ، استخدم البروفيسور Kikuyo Ikeda من اليابان استخراج المياه والبلورة لعزل حمض الجلوتاميك من عشب البحر لصنع نوع جديد من البهارات أطلق عليه اسم Umami (نضارة) لنكهته. كشفت أبحاث البروفيسور إيكيدا أن الأملاح الكالسيوم والبوتاسيوم والأمونيوم والمغنيسيوم من حمض الغلوتاميك كلها تشكل هذه النكهة الأومامي ، بالإضافة إلى بعض الذوق المعدني الذي تنتجه معادن أخرى ، مما يؤكد أنه يرجع إلى تأين أملاح الغلوتامات التي تنتجها هذه النكهة الأمامي.

التأثير التآزري مع مواد أخرى

الغلوتامات أحادية الصوديوم هو عامل نضارة يستخدم على نطاق واسع في المنزل والخارج. عند التعايش بملح المائدة ، فإنه يعزز تأثيره الذي يقدم النكهة ، وعند استخدامه مع الصوديوم 5'-inosinate أو الصوديوم 5'-guanosinate ، يكون له تأثير أكثر تكاثر ، مما يعزز بشكل كبير نضارة الطعام.

آلية طعم inosinate الصوديوم

أساس التركيب الكيميائي

تم الإبلاغ عن أن مجموعة الهيدروكسيل على الموضع المكون من 6 مواقع من الحلقة البيورين والفسفرة على الموضع المكون من 5 مواقع من الريبوز من التركيب الكيميائي للأنوسين هي المجموعات اللازمة لإنتاج ذوق جديد ؛ الهيكل العظمي الريبوز وحمض الفوسفوريك هما المجموعة الأساسية لتثبيت الذوق لعامل الذوق من نوع حمض الإينوزين ، والبدائل على الموضعين وموضعين من حلقة البيورين هي مجموعات الذوق المساعد من حمض الإينوسين.

متطلبات تركيز النكهة

5' -inosinic acid في محلول مائي طالما أن كمية 0.012 ٪ - 0.025 ٪ موجودة في وجود نكهة.

التآزر مع الغلوتامات الصوديوم

إن إينوستينات الصوديوم و L - الغلوتامات أحادية الصوديوم لها تأثير مضاعف على النكهة الطازجة ، مثل نسبة الغلوتامات الصوديوم الصوديوم والخوسيوم من 1: 7 ، أي أن هناك تعزيزًا كبيرًا للنكهة الطازجة. 5 - إنوسينت و glutamate أحادي الصوديوم في نسبة 1: 5 إلى 1:20 ، يمكن أن يجعل الغلوتامات أحادية الصوديوم 6 أضعاف الزيادة في النكهة الطازجة.

تأثير على النكهات الأخرى

النيكوتيناميد لها آثار متعددة على الحلاوة ، وتأثيرات القتل على الأذواق المريب والاحتراق والمر والحمض. قد تكون آلية آثار القتل على الأذواق الحامضة والمريرة ، أي لأن النيوكليوتيدات تزيل أيونات المعادن من الموقع الحسي النكهة الطازجة ، وجعل الغلوتامات أحادية الصوديوم تعمل بشكل فعال على عصب الذوق.