مدونة

في عام 1965، قام فني مختبر من شركة Hillel Pharmaceuticals, LLC بمسح فمه دون غسل يديه أثناء بحثه وتطويره لأدوية قرحة المعدة، ونتيجة لذلك، اكتشف ميثيل أسبارتيل فينيل ألانين، المعروف باسم الأسبارتام، وهو أحلى من السكروز بمقدار 200 مرة، والذي يستخدم غالبًا في المشروبات نظرًا لضعف استقراره الحراري.

لاحقًا، قام الناس بإجراء بعض التعديلات على الأسبارتام لجعله أحلى من السكروز بمقدار 7000 إلى 13000 مرة، والمعروف باسم نيوتيموهو حاليًا أحلى مادة مضافة للأطعمة...

1. السلامة

نيوتامي مصنوع من الأسبارتاموتتشابه خصائصه مع الأسبارتام في نواحٍ عديدة. وقد أثير جدل واسع حول الآثار الجانبية للأسبارتام، ومنها أنه ينتج فينيل ألانين عند استقلابه في الجسم، مما يجعله غير مناسب للاستهلاك من قبل الأشخاص المصابين ببيلة الفينيل كيتون، ويتطلب ذلك وضع علامة خاصة على الملصق. نظرًا لأن النيوتام يستخدم بكميات أقل من الأسبارتام، ولأن جزيئات النيوتام تحتوي على مجموعة 3،3-ثنائي ميثيل بيوتيل، التي تمنع وظيفة إنزيم الببتيداز بشكل شبه كامل وبالتالي تقلل من تكوين الفينيل ألانين، فإن النيوتام لا يحتاج إلى وضع علامة خاصة عليه عند إضافته إلى المنتجات الغذائية. وفقًا لتقرير بحثي صادر عن شركة نيوتايم، يتم استقلاب نيوت سويت في الجسم وإزالة الإسترات منه لتكوين نيوت سويت منزوع الإسترات وكميات ضئيلة من الميثانول، والذي يتم التخلص منه بسرعة من البلازما، ويتم إخراجه بالكامل في النهاية من البراز والبول.

2. الاستخدام في الطعام

① الاستخدام في جميع أنواع المشروبات

أ. المشروبات الغازية

يمكن استخدام مادة النيوتام في المشروبات الغازية من نوع الكولا لمدة 16 أسبوعًا، وهي نفس مدة صلاحية المشروبات الغازية منخفضة الطاقة المباعة في السوق، ويمكن استخدامها أيضًا في عصير الليمون وعصير الجذور والمشروبات الأخرى.

ب. المشروبات غير الغازية

يمكن استخدام النيوتام في شاي الليمون الساخن، والمشروبات الصلبة المجففة، والزبادي، وغيرها من الأطعمة، وهو يتميز بثباته وجودته العالية في هذه الأطعمة.

② الاستخدام في منتجات الألبان

يمكن استخدام نيوتايم في منتجات الألبان والآيس كريم والحلويات المجمدة الأخرى، وعند استخدامه في هذه المنتجات، وعند انتهاء مدة صلاحية هذه المنتجات، وُجد أن نسبة فقدان نيوتايم لا تتجاوز 2%، وهو ما لا يؤثر على قبول المنتج، بينما نادراً ما تصل أنواع السكر الأخرى إلى هذا المستوى، فإن نيوتايم مناسب بشكل خاص لإنتاج الزبادي.

③ الاستخدام في المخبوزات

على عكس الأسبارتام، يمكن تثبيت النيوتام في درجات حرارة عالية فورية، لذا يُمكن استخدامه في جميع أنواع المخبوزات مثل البسكويت والكعك وكعك الشوكولاتة وغيرها. على سبيل المثال، في صناعة الكعك، بعد 4 ساعات، يمكن تثبيت النيوتام في درجات حرارة عالية فورية. فعلى سبيل المثال، في صناعة الكعك، بعد خبزه على درجة حرارة عالية تبلغ 450 درجة مئوية، يبقى 85% من النيوتام موجودًا؛ وعند تخزينه في مكان بدرجة حرارة 25 درجة مئوية ورطوبة نسبية 60% لمدة 5 أيام، لا تتجاوز نسبة الفقد 4% من النيوتام، وفي الواقع، حتى لو بلغت نسبة الفقد 20%، فلن يؤثر ذلك على المنتج.

④ الاستخدام في العلكة

نظرًا لأن القيمة الغذائية للنيوتام تكاد تكون معدومة، ولا تُسبب تسوس الأسنان، فهي مناسبة لإنتاج علكة خالية من السكر، ما يجعلها ملائمة لمرضى السكري، كما أنها لا تُلحق أي ضرر بالأسنان. ويمكن تحسين ثبات النوتيلا في العلكة عن طريق التغليف الدقيق، حيث يحميها الغلاف ثنائي الطبقات من النشا المُعدَّل وهيدروكسي بروبيل ميثيل سليلوز من التحلل خلال فترة تخزين تصل إلى 52 أسبوعًا.

⑤ تطبيقات على سطح الطاولة المحليات

نظرًا لكونه غير ماص للرطوبة وقليل الطاقة، فهو مناسب جدًا للاستخدام كمُحلي على المائدة. وقد أظهرت الدراسات أنه يمكن تخزينه لمدة لا تقل عن 156 أسبوعًا عند استخدامه كمُحلي على المائدة.

⑥ الاستخدام في الآيس كريم

يتميز الآيس كريم المصنوع من النيوتام بخصائص ذوبان وبنية ممتازة، وحلاوته نقية بدون طعم لاحق. على عكس الأسبارتام، يمكن استخدام النيوتام مع بعض السكريات المختزلة، مثل الجلوكوز, الفركتوز، اللاكتوز، إلخ؛ ويمكن استخدامه أيضًا مع مواد النكهة القائمة على الألدهيد، مثل الفانيليا. يمكن استخدامه أيضاً مع مواد النكهة القائمة على الألدهيدات، مثل الفانيليا والقرفة والليمون وغيرها. وقد أظهرت الأبحاث أن استخدام النيوتام في الحلويات والحبوب والهلام وغيرها من المنتجات يتمتع بخصائص جيدة.

3. كيفية تحسين الذوبان في الماء

على الرغم من أن النيوتام يتمتع بالعديد من الخصائص الممتازة، إلا أن ذوبانه في الماء ليس عالياً، ومعدل ذوبانه صغير، مما يحد إلى حد ما من استخدام النيوتام في إنتاج الغذاء.

بشكل عام، يستغرق ذوبان 0.05 إلى 0.19 غرام من النيوتام من 5 إلى 7 دقائق (يُلاحظ بالعين المجردة) في 100 مل من الماء، ويستغرق ذوبان 0.1 إلى 0.2 غرام من النيوتام من 5 إلى 8 دقائق (يُلاحظ بالعين المجردة) في 100 مل من الماء، ويستغرق ذوبان 1 غرام من النيوتام حوالي 45 دقيقة في 100 مل من الماء.

نظراً لكثرة استخدام النيوتام في المحاليل المائية والمشروبات، فإن تحسين ذوبانه وسرعة انحلاله في الماء يُعدّ ذا أهمية بالغة لتوسيع نطاق استخدامه في الصناعة وزيادة قيمته الاقتصادية. فيما يلي عرضٌ لعدة طرق لتحسين ذوبان النيوتام في الماء.

(1) مركب النيوتام وحمض الهيدروكلوريك

خذ كمية معينة من النيوتام وأضفها إلى الماء، واخلطها جيدًا حتى تصبح معلقًا، ثم أضف ببطء كمية متساوية من حمض الهيدروكلوريك إليها، وبعد حوالي 10 دقائق، ستذوب جميع المواد الصلبة، ثم جفف المحلول المصفى بالتجميد للحصول على مادة صلبة بيضاء، بنسبة إنتاج 99.7٪.

بالمقارنة مع المادة الأولية، النيوتام، أظهر المنتج قابلية ذوبان كبيرة في الماء، واستغرق الأمر 70 ثانية فقط حتى يذوب 1 غرام من المنتج تمامًا في 100 مل من الماء.

(2) نيوتيم و حمض الفوسفوريك مُجَمَّع

يُذاب مقدار معين من النيوتام في الماء مع التحريك حتى يصبح معلقًا، ثم تُضاف إليه كميات متساوية من محلول حمض الفوسفوريك بتركيز 85%. بعد ذوبان جميع المواد الصلبة، يُجفف المحلول بالتجميد، والناتج عبارة عن مادة صلبة بيضاء بنسبة نقاء 98%. وقد تحسنت قابلية ذوبان المنتج في الماء بشكل ملحوظ، حيث يمكن إذابة 0.1 غرام من المنتج تمامًا في 100 مل من الماء في أقل من 30 ثانية (ملاحظة بصرية).

(3) نيوتايم و حامض الستريك مركب

يُذاب مقدار معين من النيوتام في الأسيتون، ثم يُضاف إليه ببطء محلول مائي متساوي التركيز من حمض الستريك، ثم يُضاف مقدار مناسب من الأسيتون لتكوين محلول صافٍ عديم اللون. يُحرّك المحلول لمدة ساعة، ثم يُقطّر الأسيتون تحت ضغط منخفض لإزالة ما تبقى من المعلق، ويمكن الحصول على المادة الصلبة البيضاء عن طريق التجفيف بالتجميد. يُذاب 0.1 غرام من هذه المادة الصلبة البيضاء في 100 مل من الماء لمدة 90 ثانية (يمكن رؤيتها بالعين المجردة).

(4) نيوتامي و بيكربونات الصوديوم مُجَمَّع

يُذاب مقدار معين من بيكربونات الصوديوم في الماء، ثم تُضاف كمية مساوية من النيوتام، ويُحرّك المزيج الناتج لمدة 24 ساعة حتى يصبح محلولاً صافياً، ثم يُجفف بالتجميد للحصول على مادة صلبة بيضاء هي المنتج المطلوب. يمكن إذابة 0.1 غرام من هذه المادة الصلبة البيضاء تماماً في 100 مل من الماء (بالعين المجردة).

جي إن إف كيم محترفمصنع إضافات غذائية, تابعونا للحصول على المزيد من كتالوجات المنتجات والأسعار!