المدونة

حمض الفوماريك يؤدي (رمز المضافات الغذائية E297) أربعة أدوار أساسية في إنتاج الخبز: تنظيم الحموضة، والتحكم في التخمير، وتحسين الجودة، والحفظ. تُضبط الجرعة عادةً عند 0.8-1.2 غ/كغ (بناءً على المنتج النهائي)، على ألا تتجاوز الحد الأقصى البالغ 3.0 غ/كغ المنصوص عليه في المعيار الوطني GB 2760-2024. وفيما يلي وظائفه المحددة:

تنظيم الحموضة بدقة، وتحسين بيئة التخمير.

حمض الفوماريك هو حمض عضوي ضعيف الحموضة. عند إضافته، يُثبّت درجة حموضة عجينة الخبز ضمن النطاق الأمثل بين 5.8 و6.2، وهو النطاق الأمثل لنشاط الخميرة، مما يُسرّع تكاثرها وإنتاج الغاز، ويُقلّل مدة التخمير، ويمنع ظهور النكهات غير المرغوب فيها الناتجة عن زيادة حموضة أو قلوية العجين. بالمقارنة مع الأحماض القوية كحمض الستريك، يتميز حمض الفوماريك بحموضة خفيفة ومستمرة، ولا يُسبب طعمًا لاذعًا مزعجًا في الخبز.

تحسين قوام العجين، وتعزيز مذاق المنتج.

يمكن أن يخضع حمض الفوماريك لتفاعل ربط متقاطع خفيف مع بروتينات الغلوتين في العجين، مما يعزز صلابة ومرونة شبكة الغلوتين، ويجعل العجين يحتفظ بالهواء بشكل أفضل، ويتمدد بشكل أكثر تساوياً أثناء الخبز، مما ينتج عنه أحجام خبز أكبر وأكثر مسامية وهشاشة.

يمنع التجلتن المفرط وشيخوخة النشا، ويؤخر تصلب وتفتت الخبز أثناء التخزين، ويحسن من نعومة الخبز ومذاقه.

التعاون في مجال الحفظ والصيانة، وإطالة مدة الصلاحية.

يؤدي خفض قيمة الرقم الهيدروجيني لمنتج الخبز إلى تثبيط نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة مثل العفن والبكتيريا، وتقليل احتمالية تعفن الخبز وفساده، وعادة ما يطيل فترة صلاحيته لمدة 2-3 أيام.

تعمل هذه الطريقة على استخلاب أيونات المعادن النزرة (مثل أيونات الحديد والنحاس) في الخبز، وتجنب تحفيز أيونات المعادن لأكسدة الزيت واسمرار الصبغة، والحفاظ على لون سطح الخبز موحدًا، ومنع تكون الروائح.

تحسين نظام التخمير، وتقليل تكلفة التركيبة.

تتميز قيمة معادلة حمض الفوماريك بارتفاعها النسبي (حوالي 145). عند مزجه مع صودا الخبز، يمكنه المشاركة في تفاعل إنتاج الغاز بنسبة 1:1.2، مما يساعد عامل التخمير ويقلل من كمية صودا الخبز المستخدمة؛ وفي الوقت نفسه، يمكنه أن يحل محل بعض عوامل الحموضة باهظة الثمن مثل حمض الستريك، مما يقلل من تكلفة التركيبة دون التأثير على الجودة.