المدونة

عصائر الفاكهة والخضروات مثل الكمثرى والتفاح والموز والبطاطس يمكن أن يتغير لونها بسهولة. ليس فقط تغير اللون قبيحًا، ولكن النكهة تتأثر أيضًا. ما يجب القيام به؟ يمكنك إضافة بعض عصير الليمون. في صناعة المواد الغذائية، يمكن للناس ببساطة إضافة حمض الأسكوربيك بناءً على آلية عمل عصير الليمون. العديد من العصائر وعصائر الخضار التي تباع في محلات السوبر ماركت تحتوي على حمض الأسكوربيك المضاف إلى النبيذ للحفاظ على مظهره ونكهته.

تحتوي الفواكه والخضروات على مركبات بوليفينولية أكثر أو أقل. وبعد التقشير، يتم تعريض هذه المركبات للهواء لتتأكسد، مما يؤدي إلى إنتاج مركبات الكينون (كون). ترتبط مركبات الكينون هذه بسهولة ببعضها البعض وتصبح "أصباغ بنية" تغير لون هذه الأطعمة. يحتوي عصير الليمون على كمية كبيرة من "حمض الأسكوربيك"، الذي يمكنه إعادة الكينون إلى حالته الأصلية من مادة البوليفينول؛ ويمكن أيضًا أن يتأكسد مباشرة، وبالتالي يستهلك الأكسجين المحيط بالبوليفينول، وبالتالي يحمي البوليفينول من هجوم الأكسجين. وبهذه الطريقة، يضحي حمض الأسكوربيك بنفسه لحماية البوليفينول الهش، للحفاظ على اللون "الطازج" للفواكه والخضروات.

دور الاسكوربيك حامض لا يقتصر على هذا. غالبًا ما يضيف الناس النتريت إلى منتجات اللحوم المطبوخة. النتريت له وظيفتان: الأولى هي التفاعل مع الميوجلوبين، مما يجعله يبدو باللون الأحمر الجذاب؛ والثاني هو منع نمو البكتيريا، لتحقيق وظيفة الحفظ. إضافة حمض الأسكوربيك يمكن أن يعزز التفاعل السابق، وبالتالي تسريع عملية "اللون". يعتقد الكثير من الناس أن النتريت هو "مادة مسرطنة". في الواقع، فهو ليس مادة مسرطنة، إلا عندما يتفاعل مع الأحماض الأمينية الموجودة في اللحوم لإنتاج مادة النتروزامين فهو مادة مسرطنة. إذا تمت إضافة حمض الأسكوربيك إلى اللحوم، فإنه سيمنع عملية التحول هذه، وبالتالي يقلل من خطر الإصابة بالسرطان "المحتمل" بسبب النتريت. يضاف حمض الأسكوربيك أحيانًا إلى منتجات اللحوم التي لا تتطلب النتريت. وذلك لأن أكسدة الدهون والزيوت في اللحوم تطلق طعمًا سيئًا، يشار إليه غالبًا باسم "هاري". إذا تمت إضافة حمض الأسكوربيك، فسوف يستهلك الأكسجين المحيط قبل أن يفعل، وبالتالي يحمي الدهون من الأكسدة ويساعد في الحفاظ على مذاق اللحوم "طازجًا".

عصائر الفاكهة والخضروات مثل الكمثرى والتفاح والموز والبطاطس وغيرها يمكن أن يتغير لونها بسهولة. تغير اللون ليس فقط قبيحًا، ولكنه يؤثر أيضًا على الطعم. ما يجب القيام به؟ يمكنك إضافة بعض عصير الليمون. في صناعة المواد الغذائية، يمكن للناس ببساطة إضافة حمض الأسكوربيك بناءً على آلية عمل عصير الليمون. العديد من العصائر وعصائر الخضار التي تباع في محلات السوبر ماركت تحتوي على حمض الأسكوربيك المضاف إلى النبيذ للحفاظ على مظهره ونكهته.

تحتوي الفواكه والخضروات على مركبات بوليفينولية أكثر أو أقل. وبعد التقشير، يتم تعريض هذه المركبات للهواء لتتأكسد، مما يؤدي إلى إنتاج مركبات الكينون (كون). ترتبط مركبات الكينون هذه بسهولة ببعضها البعض وتصبح "أصباغ بنية" تغير لون هذه الأطعمة. يحتوي عصير الليمون على كمية كبيرة من "حمض الأسكوربيك"، الذي يمكنه إعادة الكينون إلى حالته الأصلية من مادة البوليفينول؛ ويمكن أيضًا أن يتأكسد مباشرة، وبالتالي يستهلك الأكسجين المحيط بالبوليفينول، وبالتالي يحمي البوليفينول من هجوم الأكسجين. وبهذه الطريقة، يضحي حمض الأسكوربيك بنفسه لحماية البوليفينول الهش، للحفاظ على اللون "الطازج" للفواكه والخضروات.

لا يقتصر دور حمض الاسكوربيك على هذا. غالبًا ما يضيف الناس النتريت إلى منتجات اللحوم المطبوخة. النتريت له وظيفتان: الأولى هي التفاعل مع الميوجلوبين، مما يجعله يبدو باللون الأحمر الجذاب؛ والثاني هو منع نمو البكتيريا، لتحقيق وظيفة الحفظ. إضافة حمض الأسكوربيك يمكن أن يعزز التفاعل السابق، وبالتالي تسريع عملية "اللون". يعتقد الكثير من الناس أن النتريت هو "مادة مسرطنة". في الواقع، فهو ليس مادة مسرطنة، إلا عندما يتفاعل مع الأحماض الأمينية الموجودة في اللحوم لإنتاج مادة النتروزامين فهو مادة مسرطنة. إذا تمت إضافة حمض الأسكوربيك إلى اللحوم، فإنه سيمنع عملية التحول هذه، وبالتالي يقلل من خطر الإصابة بالسرطان "المحتمل" بسبب النتريت. يضاف حمض الأسكوربيك أحيانًا إلى منتجات اللحوم التي لا تتطلب النتريت. وذلك لأن أكسدة الدهون والزيوت في اللحوم تطلق طعمًا سيئًا، يشار إليه غالبًا باسم "هاري". إذا تمت إضافة حمض الأسكوربيك، فسوف يستهلك الأكسجين المحيط قبل أن يفعل، وبالتالي يحمي الدهون من الأكسدة ويساعد في الحفاظ على مذاق اللحوم "طازجًا".

جي ان اف كيم هو محترف الشركة المصنعة للمضافات الغذائية، يرجى متابعتنا والحصول على المزيد من كتالوج المنتجات والأسعار!