مدونة

عصائر الفاكهة والخضراوات، مثل الكمثرى والتفاح والموز والبطاطس، قد يتغير لونها بسهولة. ولا يقتصر الأمر على تشويه المظهر، بل يؤثر أيضًا على النكهة. ما الحل؟ يمكنك إضافة القليل من عصير الليمون. في صناعة الأغذية، يُضاف حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) استنادًا إلى آلية عمل عصير الليمون. العديد من العصائر وعصائر الخضراوات المتوفرة في المتاجر الكبرى تحتوي على حمض الأسكوربيك، وهو مُضاف إلى النبيذ للحفاظ على مظهره ونكهته.

تحتوي الفواكه والخضراوات على كميات متفاوتة من المركبات البوليفينولية. بعد التقشير، تتعرض هذه المركبات للهواء فتتأكسد، مُنتجةً مركبات الكينون. ترتبط مركبات الكينون هذه بسهولة ببعضها البعض، مُتحولةً إلى أصباغ بنية تُسبب تغير لون هذه الأطعمة. يحتوي عصير الليمون على كمية كبيرة من حمض الأسكوربيك، الذي يُمكنه إعادة الكينون إلى حالته البوليفينولية الأصلية؛ كما يُمكن أكسدته مباشرةً، مُستهلكًا بذلك الأكسجين المُحيط بالبوليفينولات، وبالتالي حمايتها من تأثير الأكسجين. وبهذه الطريقة، يُضحي حمض الأسكوربيك بنفسه لحماية البوليفينولات الهشة، والحفاظ على لون الفواكه والخضراوات النضر.

دورحمض الأسكوربيك حامض لا يقتصر الأمر على ذلك. يُضاف النتريت عادةً إلى منتجات اللحوم المطبوخة. للنتريت وظيفتان: الأولى هي التفاعل مع الميوغلوبين، مما يُكسب اللحوم لونًا أحمر جذابًا؛ والثانية هي تثبيط نمو البكتيريا، وبالتالي حفظ اللحوم. يُمكن لحمض الأسكوربيك أن يُعزز التفاعل الأول، مُسرعًا بذلك عملية اكتساب اللون. يعتقد الكثيرون أن النتريت مادة مُسرطنة. في الواقع، هو ليس كذلك، بل يُصبح مُسرطنًا فقط عندما يتفاعل مع الأحماض الأمينية في اللحوم مُنتجًا النيتروزامينات. يُثبط حمض الأسكوربيك عملية التحول هذه عند إضافته إلى اللحوم، مُقللًا بذلك من خطر الإصابة بالسرطان المُحتمل الناتج عن النتريت. يُضاف حمض الأسكوربيك أحيانًا إلى منتجات اللحوم التي لا تحتاج إلى النتريت، وذلك لأن أكسدة الدهون والزيوت في اللحوم تُنتج طعمًا غير مرغوب فيه، يُعرف غالبًا باسم "الطعم الكريه". إذا تمت إضافة حمض الأسكوربيك، فإنه سيستهلك الأكسجين المحيط قبل ذلك، وبالتالي يحمي الدهون من الأكسدة ويساعد في الحفاظ على طعم اللحم "طازجًا".

عصائر الفاكهة والخضراوات، مثل الكمثرى والتفاح والموز والبطاطس وغيرها، تتغير ألوانها بسهولة. ولا يقتصر تأثير تغير اللون على المظهر غير المرغوب فيه فحسب، بل يؤثر أيضًا على المذاق. فما الحل؟ يمكنك إضافة القليل من عصير الليمون. في صناعة الأغذية، يُضاف حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) استنادًا إلى آلية عمل عصير الليمون. كما تُضاف هذه المادة إلى العديد من العصائر وعصائر الخضراوات المتوفرة في المتاجر الكبرى للحفاظ على مظهرها ونكهتها.

تحتوي الفواكه والخضراوات على كميات متفاوتة من المركبات البوليفينولية. بعد التقشير، تتعرض هذه المركبات للهواء فتتأكسد، مُنتجةً مركبات الكينون. ترتبط مركبات الكينون هذه بسهولة ببعضها البعض، مُتحولةً إلى أصباغ بنية تُسبب تغير لون هذه الأطعمة. يحتوي عصير الليمون على كمية كبيرة من حمض الأسكوربيك، الذي يُمكنه إعادة الكينون إلى حالته البوليفينولية الأصلية؛ كما يُمكن أكسدته مباشرةً، مُستهلكًا بذلك الأكسجين المُحيط بالبوليفينولات، وبالتالي حمايتها من تأثير الأكسجين. وبهذه الطريقة، يُضحي حمض الأسكوربيك بنفسه لحماية البوليفينولات الهشة، والحفاظ على لون الفواكه والخضراوات النضر.

لا يقتصر دور حمض الأسكوربيك على ذلك. يُضاف النتريت عادةً إلى منتجات اللحوم المطبوخة. للنتريت وظيفتان: الأولى هي التفاعل مع الميوغلوبين، مما يُكسب اللحوم لونًا أحمر جذابًا؛ والثانية هي تثبيط نمو البكتيريا، وبالتالي حفظ اللحوم. يُمكن لحمض الأسكوربيك أن يُعزز التفاعل الأول، مُسرعًا بذلك عملية اكتساب اللون. يعتقد الكثيرون أن النتريت مادة مُسرطنة، ولكنه في الواقع ليس كذلك، إذ يُصبح مُسرطنًا فقط عند تفاعله مع الأحماض الأمينية في اللحوم لإنتاج النيتروزامينات. عند إضافة حمض الأسكوربيك إلى اللحوم، فإنه يُثبط عملية التحول هذه، مُقللًا بذلك من خطر الإصابة بالسرطان الناتج عن النتريت. يُضاف حمض الأسكوربيك أحيانًا إلى منتجات اللحوم التي لا تحتاج إلى النتريت، وذلك لأن أكسدة الدهون والزيوت في اللحوم تُنتج طعمًا غير مستساغ. إذا تمت إضافة حمض الأسكوربيك، فإنه سيستهلك الأكسجين المحيط قبل أن يفعل ذلك، وبالتالي يحمي الدهون من الأكسدة ويساعد في الحفاظ على طعم اللحم "طازجًا".

جي إن إف كيممحترفمصنع إضافات غذائيةتابعونا للحصول على المزيد من كتالوجات المنتجات والأسعار!