المدونة

مبدأ عمل سترات الصوديوم كـ المواد الحافظة

ضبط درجة حموضة الطعام

سترات الصوديوم هو نوع من أملاح الأحماض الضعيفة والقلويات القوية، يتميز بخصائص تنظيم درجة الحموضة (pH) وخصائص عازلة جيدة، ويمكن استخدامه مع حمض الستريك لتكوين عازل قوي. معظم الكائنات الحية الدقيقة لا تنمو وتتكاثر إلا في بيئات حمضية وقلوية محددة. بتعديل درجة حموضة الطعام، يمكن تغيير نطاقها الهيدروجيني المناسب لنمو الكائنات الحية الدقيقة، مما يمنع نموها وتكاثرها ويحقق الغرض من حفظها. على سبيل المثال، بإضافة سترات الصوديوم إلى بعض الأطعمة، يمكن التحكم في درجة حموضة الطعام ضمن نطاق غير مناسب لبقاء الكائنات الحية الدقيقة.

معقدات أيونات المعادن

يتميز سترات الصوديوم بقدرة جيدة على تكوين معقدات لأيونات معدنية مثل Ca²⁺ وMg²⁺، وكذلك لأيونات معدنية أخرى مثل Fe²⁺. تلعب هذه الأيونات دورًا هامًا في نمو الكائنات الدقيقة وعملياتها الأيضية، حيث تشارك في تنظيم نشاط الإنزيمات. ومن خلال تكوين معقدات لهذه الأيونات، يمنع سترات الصوديوم الكائنات الدقيقة من الحصول على ما يكفي من الأيونات المعدنية للحفاظ على أنشطتها الفسيولوجية الطبيعية، مما يُثبط نمو الميكروبات ويُحقق تأثيرًا مُطهرًا. على سبيل المثال، في بعض المشروبات، يُمكن لسترات الصوديوم منع الكائنات الدقيقة من التكاثر السريع بسبب وجود أيونات معدنية عن طريق تكوين معقدات لها.

التأثير على التمثيل الغذائي للميكروبات

يمكن أن يتداخل سترات الصوديوم مع المسارات الأيضية الميكروبية إلى حد ما. فقد يؤثر على نشاط الإنزيمات في الخلايا الميكروبية، ويعرقل عملياتها الطبيعية في استقلاب المواد والطاقة. عند تثبيط استقلاب الكائنات الدقيقة، يتباطأ نموها وتكاثرها، بل ويتوقف، مما يُطيل مدة صلاحية الطعام. ومع ذلك، لا تزال هناك حاجة إلى دراسات أكثر تعمقًا لتوضيح آلية العمل المحددة في هذا الصدد.