المدونة

إيثيل مالتولمُصنّفة كمُضاف غذائي من قِبل منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة، وتُستخدم عادةً في صناعة الأغذية والمشروبات بثلاثة أنواع: نكهات الكراميل النقي، والكراميل الخفيف، والكراميل المُحسّن. لا يُحسّن هذا المُضاف النكهة والطعم فحسب، بل يُطيل أيضًا مدة صلاحية المنتجات. تُستخدم أنواع مُختلفة في فئات مُختلفة مع تركيزات مُحددة، كما هو مُفصّل أدناه:

المشروبات

عصائر الفاكهة والخضراوات والمشروبات الغازية: يُعدّ إيثيل مالتول النقي مناسبًا لهذه المنتجات. فرائحته الفاكهية النفاذة تُعزز النكهة الطبيعية للعصائر، مع تخفيف حموضة وقابضية الطعم. على سبيل المثال، إضافة 1.5 إلى 6 ملغم/كغم إلى عصير العنب أو البرتقال يُضفي نكهةً أكثر كثافةً وتناغمًا. في المشروبات الغازية، يُحسّن إيثيل مالتول نكهة المنتج، وبفضل تأثيره الحافظ الخفيف، يُطيل مدة صلاحيته. جرعة 0.05‱ تُضفي مذاقًا حلوًا يدوم طويلًا على المشروب.

المشروبات الكحولية

نبيذ الفاكهة والنبيذ المخلوط: يمكن إضافة إيثيل مالتول نقي لموازنة حدة نكهة الكحول اللاذعة، وإبراز نكهة الفاكهة وغنى النبيذ. على سبيل المثال، إضافته إلى نبيذ الزعرور يُحسّن النكهة. في المشروبات الروحية المقطرة مثل بايجيو، يمكن لكمية صغيرة أن تُخفف حدة النكهة وتُضفي على المذاق نعومة. يجب ضبط الجرعة بحيث تتراوح بين 0.01% و0.05% لتجنب إخفاء رائحة النبيذ الأصيلة.

مشروبات الألبان

مشروبات الحليب والزبادي: يمكن إضافة إيثيل مالتول نقي لتحسين قوام منتجات الألبان، وتعزيز مذاقها الحلو، وإزالة أي نكهات غير مرغوب فيها قد تظهر أثناء التخمير، مما يمنحها مذاقًا أنظف وأغنى. يجب ضبط الجرعة بدقة وبكمية منخفضة لمنع إتلاف النكهة الطبيعية لمنتجات الألبان.

المخبوزات

الخبز والبسكويت: يُعدّ إيثيل مالتول الكراميل الخفيف مناسبًا لهذه المخبوزات، إذ يُحسّن نكهتي الكراميل والقمح الناتجتين أثناء الخبز. على سبيل المثال، إضافة 1‱ إلى الخبز يُعزز رائحة الكراميل بمقدار 2.7 مرة بعد الخبز. كما يُمكنه التفاعل مع الأحماض الأمينية في الدقيق لتعزيز النكهة وإطالة مدة صلاحية المعجنات، ومنع فقدان نكهتها بسبب التخزين.

الحلويات والشوكولاتة

يمكن استخدام إيثيل مالتول النقي في الحلويات بنكهة الفاكهة لتعزيز نكهتها. تُعدّ أنواع الكراميل الخفيفة والمُحسّنة مناسبةً للشوكولاتة والحلويات بنكهة الكراميل، حيث تُعزز نكهتي الحلاوة والكراميل. يمكن زيادة الجرعة قليلاً، عادةً من 30 إلى 50 ملغم/كغم، مما يُعزز الشعور بالحلاوة (بنسبة 30% مع نفس كمية السكر) ويجعل الرائحة أكثر ثباتًا.

منتجات اللحوم والتوابل

جميع أنواع منتجات اللحوم: تُستخدم أنواع الكراميل الخفيفة والمُحسّنة بشكل شائع في هذه المنتجات. تتفاعل هذه الأنواع مع الأحماض الأمينية في اللحوم لتعزيز نكهة اللحوم بشكل ملحوظ، وتخفي نكهات السمك والروائح غير المرغوبة في اللحوم المجمدة، مما يُقلل من اختلاف النكهة بين اللحوم المجمدة والطازجة. على سبيل المثال، إضافتها إلى النقانق ولحم الخنزير يُعزز نكهة اللحوم، ويُحسّن الكراميل المُحسّن رائحة اللحوم ويجعلها أكثر كثافةً واستمرارًا. كما يُساعد اللحوم المطبوخة المُعلبة في الحفاظ على لونها الوردي الجذاب دون الاعتماد على النتريت.

التوابل المركبة

في منتجات مثل قواعد القدر الساخن وصلصة الصويا والصلصات، يُمكن لإيثيل مالتول دمج نكهات التوابل المختلفة، وتقليل مرارتها، وجعل النكهة أكثر تناغمًا وثراءً. كما تُطيل خصائصه الحافظة مدة صلاحية التوابل. عادةً ما يتم التحكم بالجرعة عند 5-15 ملغم/كغم.

بالإضافة إلى ذلك، عند استخدام إيثيل مالتول، من المهم ملاحظة أنه حساس لأيونات الحديد، وقد يُشكل معقدات حمراء-أرجوانية. لذلك، يجب تجنب ملامسته للأواني الحديدية أثناء تحضير الأطعمة والمشروبات، ويجب تخزين محاليله في عبوات زجاجية أو بلاستيكية. علاوة على ذلك، تكون رائحته أكثر ثباتًا في البيئات الحمضية، وأقل فعالية في البيئات القلوية. يجب تعديل توقيت وجرعة الإضافة وفقًا لدرجة حموضة الطعام أو المشروب.