المدونة

بروبيونات الصوديوم (بروبيونات الصوديوم) هو مادة حافظة للأغذية تستخدم بشكل شائع، وتتضمن آلية حفظه بشكل أساسي الجوانب التالية:

1. اختراق جدار الخلية

يمكن أن يخترق بروبيونات الصوديوم جدار الخلية للكائنات الحية الدقيقة، ويدخل إلى داخل الخلية، ويدمر العملية الأيضية للكائنات الحية الدقيقة، وبالتالي يمنع نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة.

2. تثبيط نشاط الإنزيم

يمكن للجزيئات النشطة من بروبيونات الصوديوم اختراق جدار خلية العفن والخلايا الأخرى، وتثبيط نشاط الإنزيمات داخل الخلايا، وحجب مسار التخليق الميكروبي لبيتا ألانين، ومن ثم منع تكاثر العفن.

3. تكوين الضغط الاسموزي العالي

يمكن لجزيئات حمض البروبيونيك أن تشكل ضغطًا اسموزيًا عاليًا خارج خلية القالب، مما يؤدي إلى الجفاف داخل خلية القالب، وبالتالي فقدان القدرة على التكاثر.

4. الاعتماد على الرقم الهيدروجيني

يتأثر التأثير الحافظ لبروبيونات الصوديوم بشكل كبير بدرجة الحموضة (pH). ففي البيئات الحمضية، يُمكنه تثبيط نمو أنواع مختلفة من العفن والعصيات الهوائية والعصيات سالبة الجرام بفعالية، وهو فعال بشكل خاص في منع إنتاج الأفلاتوكسينات. ومع ذلك، فإن تأثيره المثبط على الخميرة ضعيف نسبيًا.

5. مجموعة واسعة من التأثيرات المضادة للبكتيريا

يتمتع بروبيونات الصوديوم بمجموعة واسعة من التأثيرات المضادة للبكتيريا على العفن والخميرة والبكتيريا، وهو أكثر نشاطًا في درجة الحموضة الحمضية.

تلخيص

باختصار، تمارس بروبيونات الصوديوم تأثيرها المواد الحافظة تأثيراتها من خلال آليات متنوعة، منها اختراق جدران الخلايا، وتثبيط نشاط الإنزيمات، وتكوين ضغط اسموزي مرتفع، وتثبيط الكائنات الدقيقة في البيئات الحمضية. هذه الخصائص تجعل بروبيونات الصوديوم مادة حافظة مهمة في صناعة الأغذية، ويُستخدم على نطاق واسع في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية، مثل الخبز والمعجنات ومنتجات الألبان واللحوم، وغيرها، لإطالة مدة الصلاحية وتحسين سلامة الأغذية.