مدونة

ما هو الكاراجينان?

الكاراجينان، المعروف أيضًا باسم صمغ الكيرين، وصمغ الليثوسبيرموم، وصمغ قرن الوعل، وصمغ الكاراجينان، هو غرواني محب للماء يُستخلص من طحالب الكيرين، والليثوسبيرموم، وقرن الوعل، وغيرها من الطحالب الحمراء. يتكون تركيبه الكيميائي من أملاح الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والأمونيوم لإسترات الكبريتات من عديدات السكاريد المكونة من الجلاكتوز والجلاكتوز المجفف. ونظرًا لاختلاف أشكال ارتباط إسترات الكبريتات، يُصنف الكاراجينان إلى النوع K (كابا)، والنوع I (يوتا)، والنوع L (لامدا). يُستخدم الكاراجينان كمادة رابطة ومثبتة. مستحلب, مُكثِّفإلخ. ويستخدم على نطاق واسع في صناعة الجيلي، والآيس كريم، والمعجنات، والحلوى الطرية، والسلع المعلبة، ومنتجات اللحوم، والعصيدة، وأعشاش طيور الأذن الفضية، والحساء، والأطعمة الباردة، وما إلى ذلك.

منذ ما يقارب 600 عام، استخدم الأيرلنديون مكونات الكاراجينان الموجودة في طحالب "القرن المجعد" لصنع جيلي الحليب ذي القوام الهلامي، ثم نقلوا الطحالب الحمراء إلى الولايات المتحدة. ومع ظهور تقنية فصل الكاراجينان، بدأت صناعة إنتاجه ومعالجته على نطاق صناعي، وبعد الحرب العالمية الثانية، أصبحت مستخلصات الطحالب جزءًا لا يتجزأ من صناعة الأغذية العالمية.

بالإضافة إلى معالجة الأغذية، تحتوي الجيلي والشوكولاتة والحلوى والمشروبات ومنتجات الألبان ومنتجات اللحوم وغيرها من الأطعمة على هذا المكون، ولكن يمكن استخدامه أيضًا في معجون الأسنان والمنظفات وغسول الجسم ومستحضرات التجميل والأدوية وغيرها من المجالات.

1. دوره في الجيلي

يُعد الكاراجينان مُخثِّرًا جيدًا، ويمكنه أن يحل محل الأجار والجيلاتين والبكتين. فالهلام المصنوع من الأجار ليس مرنًا بما فيه الكفاية، كما أن سعره مرتفع؛ أما الهلام المصنوع من الجيلاتين، فعيبه انخفاض درجة تجمده وانصهاره، مما يستلزم تبريده في درجات حرارة منخفضة أثناء التحضير والتخزين؛ بينما يعيب البكتين حاجته إلى إضافة سكر عالي الذوبان وضبط درجة الحموضة المناسبة للتصلب. أما الكاراجينان، فلا يعاني من هذه العيوب، إذ يتميز هلامه بالمرونة وعدم انفصال الماء، ولذلك أصبح عاملًا شائع الاستخدام في صناعة الهلام.

2. الاستخدام في الحلوى اللينة

يُستخدم الكاراجينان في صناعة حلوى الفاكهة الطرية الشفافة في بلدنا منذ بدايات الإنتاج، ويتميز بنكهة الفاكهة، وحلاوة معتدلة، وقوام مقرمش وغير لاصق، وشفافية أفضل من الأجار، وسعر أقل من الأجار، كما أن إضافته إلى السكر الصلب واللين بشكل عام يجعل طعم المنتج ناعمًا، وأكثر مرونة، ولزوجته منخفضة، واستقراره عالٍ.

3. الاستخدام في الآيس كريم

في إنتاج الآيس كريم والآيس كريم، يمكن للكاراجينان أن يجعل الدهون والمكونات الصلبة الأخرى موزعة بالتساوي، لمنع انفصال مكون الحليب.

وتزداد بلورات الثلج أثناء التصنيع والتخزين، مما يجعل الآيس كريم ناعمًا ومتماسكًا ولذيذًا. في صناعة الآيس كريم، يتفاعل الكاراجينان مع الكاتيونات الموجودة في الحليب ليمنحه خصائص تبلور فريدة، مما يزيد من تماسك الآيس كريم ومقاومته للذوبان، ويحسن ثباته أثناء تقلبات درجات الحرارة، ويجعله أقل عرضة للذوبان عند وضعه في الثلاجة.

4. آفاق تطوير الكاراجينان

يتميز الكاراجينان بخصائص جيدة من حيث التجلط والذوبان والاستقرار، مما يجعله واسع الاستخدام في مجال تصنيع وإنتاج الأغذية. كما أن تفاعله مع البروتينات، وهي خاصية لا تتوفر في جميع الجزيئات الكبيرة القابلة للذوبان في الماء، يمنحه قيمة تطبيقية عالية في منتجات الألبان. ومع تعمق الدراسات حول بنية الكاراجينان وخصائصه، يتزايد استخدامه بشكل ملحوظ، لا سيما مع نشاطه المضاد للفيروسات واسع النطاق، والذي حظي باهتمام كبير من علماء الصيدلة المحليين والدوليين. وتتمتع قليل السكريات الناتجة عن تحلل الكاراجينان الحيوي بخصائص فسيولوجية جديدة وفريدة، مثل النشاط المضاد للفيروسات والأورام. ومن المتوقع أن يتوسع نطاق استخدام الكاراجينان في المستقبل.

جي إن إف كيممحترف مصنع إضافات غذائيةتابعونا للحصول على المزيد من كتالوجات المنتجات والأسعار!